Коми пермяк м его национальное блюдо. Презентация на тему "коми национальная кухня"

Национальная кухня – часть культуры любого народа. Итальянская пицца, английский пудинг, швейцарское фондю – эти рецепты известны во всем мире. А пробовали вы когда-нибудь черинянь, сур или зырянские шаньги?

Особенности коми-зырянской кухни

Зыряне – устаревшее русскоязычное название коми. Они обитают на севере России, в большинстве своем в Республике Коми.

Кулинарные традиции этого этноса, как и других, обусловлены местом проживания. Исстари коми занимались охотой и рыбалкой. Отсюда и меню, в котором преобладали кушанья из рыбы и мяса. Причем изысканными их не назовешь. Вся еда готовилась очень просто, без использования пряностей, соусов и других разнообразящих ее добавок.

Зима в этих краях весьма продолжительна, и в короткое лето коми старались сделать как можно больше припасов. Соль и сахар были дефицитными товарами, поэтому продукты сушили (вялили), квасили.

Раньше к чаю предлагали соленую рыбу, чтобы оттенить и подчеркнуть его вкус.

Крепкие напитки были не в чести, но густой и бодрящий сур (домашнее пиво) в праздники в прошлом давали и детям.

Особая роль отводилась хлебу. Его никогда не убирали со стола – это символ достатка.

А фирменными блюдами национальной кухни народа коми и сегодня называют шаньги и черинянь (рыбный пирог).

К повседневной пище можно отнести:

каши заварные и распаренные;
наваристые супы, заправленные крупой или мукой, с большим количеством мяса;
кисели;
свежие ягоды в качестве десерта;
строганину из мороженого мяса или рыбы.

Приготовление блюд

Кстати, считается, что в русский язык слово «шаньги» пришло из коми-зырянского и образовано оно от «шонди», что в переводе значит «солнце». Приемов выпекания шанег очень много. Их готовят как дрожжевыми, так и пресными. Не меньше вариантов и начинки: она может быть картофельной, творожной, ягодной, гороховой, крупяной.

Секрет чериняня в прямом смысле спрятан внутри. Рыбу для начинки используют, как правило, целиком. В старину ее только потрошили, а чешую не снимали. И две трети пирога составляет его содержимое, «выглядывающее» из теста. Самый вкусный рыбник, конечно же, из настоящей печи. Но сейчас его можно испечь и в духовке.

Попробовать черинянь и другие блюда кухни коми, а также научиться их стряпать, можно на гастрономических фестивалях, которые регулярно проводятся в Республике Коми.

С течением времени коми-пермяк научился не только добывать лесные дары, но и готовить из них вкусную и сытную пищу, хранить запасы впрок в берестяных, глиняных и деревянных емкостях, которые придавали заготовкам своеобразный вкус и аромат. Современные коми-пермяки продолжают пользоваться лесными дарами, вероятно, не в полной мере осознавая, какие глубинные связи, дающие жизненные силы и здоровье, существуют между ними и Пармой. Многовековые традиции, сложившиеся в изготовлении национальных блюд, служат основой для современной кухни. Опираясь на ценнейший опыт и знания предков, рестораны в своей повседневной работе творчески усовершенствовали основные блюда коми-пермяков и продолжают их историю в современности.

С давних пор сбор ягод и грибов, рыболовство и охота сформировали своеобразную пищу коми-пермяков. Особенными по полезности и вкусовым качествам в пище коми-пермяков являются травы (сныть, хвощ полевой, хрен, дикий перец, бражник и другие), ягоды (костяника, земляника, брусника, клюква, морошка, черника, голубика, княженика, малина, жимолость и другие), а также неповторимый с легкой горчинкой вкус и смолистый аромат мяса дичи (глухаря, рябчика, тетерева, вальдшнепа) и диких животных (зайца, кабана, лося, медведя).

Сныть

Сныть - многолетнее травянистое растение, встречается на богатых почвах в лиственных и смешанных лесах, на вырубках, среди кустарников. Молодые листья сныти и слоёные черешки пригодны для употребления в пищу в виде салата.

Их добавляют в борщи и супы вместо капусты, протирают на пюре, зелень сныти отличается приятным запахом и используется в качестве приправы к разнообразным кушаньям. Черешки листков можно мариновать с уксусом, из них готовят икру и гарниры. В народной медицине сныть используют от подагры и ревматизма. В листьях сныти содержится значительное количество белка и относительно немного клетчатки.

Крем-суп из сныти

сныть - 480 г
шпинат - 240 г
лук репчатый - 80 г
масло сливочное - 40 г
сливки - 300 г
бульон мясной - 300 г
соль, перец

Молодые побеги сныти и листья шпината припустить в небольшом количестве воды. Лук репчатый мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле. Измельчить на блендере припущенные сныть, шпинат, пассерованный лук. Добавить сливки, бульон мясной, проварить. Заправить солью, перцем.

Пистики

Пистики - молодой полевой хвощ - богаты витаминами и очень сытные. Но чтобы собрать хотя бы небольшое ведерко, требуется немало времени. Настои хвоща применяют в научной медицине как мочегонное, противовоспалительное, кровоостанавливающее, общеукрепляющее, ранозаживляющее и вяжущее средство. Помогают они при сердечной недостаточности, улучшают водносолевой обмен. В народной медицине применение хвоща такое же, кроме этого, траву хвоща применяют при лечении злокачественных новообразований, наружных и внутренних кровотечений, жёлчно и почечнокаменной болезни.

Коми-пермяки считают полевой хвощ вторым хлебом. Растение солят на зиму и круглый год готовят из него национальные блюда. Особенно вкусны пироги с начинкой из пистиков, некоторые хозяйки готовят еще суфле и пельмени.

Пистиковая каша

молоко - 180 г
яйцо - 1/2 шт.
пистики - 30 г
соль по вкусу

Молоко, яйцо, измельченные пистики посолить, перемешать и поставить в керамической чашке в печь. Посуду оставить открытой до образования сверху румяной корочки. Подавать в горячем или холодном виде.

Пиво (Сур)

Гвоздянку наполнить (но не до краев) солодовым тестом с добавлением измельченной соломы, нескольких щепоток пшеничной или ржаной муки и поставить в жарко натопленную печь. Парить целые сутки. Гвоздянку достать из печи и замес залить кипяченой водой доверху. Дать отстояться. На гвоздянке открыть втулку, и из нее потечет густая сладкая жидкость - сусло. Когда сусло перестанет течь, замес снова залить водой, снова выдержать и процедить. Цедится уже более жидкое сусло. Первая партия сусла идет на изготовление паренок, десертов, и это прекрасный напиток. Сусло хранить в прохладном месте. Заквашивать сусло специальной закваской - майöв. Пиво выстаивать 7 9 часов. Оно получается темным, густым, пенистым.

Республика Коми – невероятное место на земле, где гармонично соединились равнины и горы, реки и озера, таинственный пещеры и просторные леса. Эта область находится на северном востоке европейской части России. Ее коренные жители на протяжении многих лет приспосабливались к жестокому климату, который приносит морозные долгие зимы и довольно короткие, но теплые летние дни. Так, им приходилось заботиться о запасах еды на холодное время года. Поэтому национальная коми кухня состоит в основном из каш, выпечки и мяса.

Коми пермяцкая кухня

Не удивительно, но на формирование национальной кухни коми оказывали влияние не только погодные условия, но и традиции жителей соседних областей. Так, в рецепты коми кухни дополнились идеями пермяк, которые научились не только добывать дары лесов, но и правильно их применять. Они открыли для себя берестяные, глиняные и деревянные кувшины, которые не только хорошо сохраняли пищу свежей, но и придавали еде отличительные вкусовые качества. Так формировались особенности коми кухни, которые существуют и сегодня.

Современная национальная кухня коми пермяков использует старинные общие идеи приготовления. Так, в основном блюда коми пермяцкой кухни содержат в обязательном порядке ягоды или грибы, а также вмещают добычу после охоты или рыбалки. Интересно, что коми пермяцкая кухня отличается наличием чуть не самого богатого разнообразия различных трав, которые можно найти в северном лесу. Они придают особые аромат, вкус еде.

Чаще всего в блюда коми кухни кладут травы: бражник, сныть, пистик, дикий перец. Из полевого хвоща – пистика готовят вкусную кашу на молоке. Из мясных продуктов предпочтительно использование зайчатины, свинины, оленины, медвежатины и дичи. Республика коми, кухня которой достаточно разнообразна, очень любит соединять выпечку с мясом, творогом или другой начинкой.

Национальная кухня Коми

Национальная кухня Республики Коми содержит рецепты изделий из мяса. В их рационе часто встречается лось, олень, медведь и дикая птица. Они предпочитают кушать его в тушеном или запеченном виде, а также обитатели севера часто заготавливают сушеное мясо. Тушат блюда обычно в молочных продуктах, таких как молоко, сметана с добавлением сливочного масла.

Удивительно, что на свадьбу гостям и молодожёнам в кухне народов коми принято подавать готового белого лебедя, который в народе считается символом чистой и вечной любви. В основном, птицу жители предпочитают готовить только по поводу женитьбы или смерти человека. Они считают, что птица имеет связь с душой человека.

Суровый климат воспитал у жителей этого края любовь к витаминам. Так, любая каша всегда подается с ягодами. Ведь клюкву, землянику, княженику, голубику, малину, чернику, бруснику, морошку можно легко найти в лесу. Еще, пищу дополняют грибами и орехами, которые богаты на различные микроэлементы.

Блюда коми кухни (меню)

В традиционной кухне народов коми присутствуют шаньги. Эти мучные изделия представляют собой булочки круглой формы. В переводе с языка коми название булочки означает «солнце». Их выпекали в печах из ржаной муки, а сверху выкладывали слой подливки из мяса, творога или .
Например, йола кукань яй представляет собой блюдо из телятины. Немного подсоленные крупные куски мяса заливаются молоком и готовятся в специальном горшочке.

Также, в горшке делают еще одно очень вкусное блюдо, название которого пражитом коряй. Это мясо оленя, которое подается с картофелем. В горшок кладут репчатый лук, бруснику и клюкву и приправляют специями.

Отличается от других коми пермяцкая кухня, рецепты которой состоят в основном из самых простых продуктов. Но вариация их использования удивляет. Вот интересной есть традиционный рецепт коми кухни, который носит название паренча. В его основе – вяленая сладкая морковь. Это блюдо не только вкусное, но и отличается своей полезностью, особенно для детей. Нарезанную морковь кружочками посыпают сахаром и вялят в течении 5 часов. Можно добавить ягоды или орехи. Особенно сочетается валеная морковь с арахисом. Сегодня в сети можно найти разнообразие блюд, которые предлагает коми кухня, рецепты с фото и видео с подробным объяснением приготовления.

Конспект НОД, старшая группа

Тема «Традиционная кухня коми-пермяков», Верхоланцева Н.Л., заведующая, структурного подразделения МАОУ «Пешнигортская СОШ»

«Детский сад с. Пешнигорт»

Цель: Формирование у детей представлений о национальной коми-пермяцкой кухне.

Задачи:

Познакомить детей с национальной коми – пермяцкой кухней.

Сформировать представления детей о традициях коми-пермяцкого гостеприимства.

Воспитывать уважение к коми-пермяцким традициям гостеприимства.

Обогащение словаря, речи детей коми-пермяцкими словами, пословицами, поговорками.

Предварительная работа: рассматривание иллюстраций с коми- пермяцкими блюдами, беседы с родителями о приготовлении коми-пермяцких блюд дома и проговаривание названий блюд с детьми.

Вводная часть.

Воспитатель . Дети, сегодня я буду в роли хозяйки стряпухи.

Мы с Вами познакомимся с мастерством приготовления коми –пермяцких блюд, это традиция семьи передача от предшествующих поколений, бабушек, дедушек, приготовления традиционных коми-пермяцких блюд. И ещё мы познакомимся с Вами с традициями гостеприимства. Сейчас мы с Вами пойдём ко мне в гости, в нашу коми-пермяцкую избу.

Дети, у Вас есть желание отправиться ко мне в гости и угоститься вкусной коми-пермяцкой выпечкой, коми-пермяцкими блюдами. (Ответы детей).

Основная часть.

Хозяйка стряпуха.

Бур лун, дона гöссезз!

Добрый день, дорогие гости!

Что пришли к нам в добрый час!

Встречу теплую, желанную

Приготовили для вас.

По традиции, по коми-пермяцкой

На столе не будет пусто.

Мы гостей всегда встречаем

Пышным караваем «Нянь – сов» (хлеб – соль).

Угощайтесь внуки мои дорогие. Очень тёплое и ласковое слово для коми-пермяка - нянь - хлеб . Это не только основной продукт питания, но и символ богатства и счастья. И всегда гостей встречают с хлебом с солью. Вы это когда –то видели (Ответы детей: открытие детского сада). Дети, хлеб дают гостям, родственникам с собой в дорогу как лучший гостинец. Показ слайда.

Как у нас в селе говорится: « Кто гостей не любит звать, тому радости не знать.” Гостей принято за стол сажать. «Что в печи на стол мечи» - так русская пословица гласит. А коми – пермяцкая пословица гласит « сьӧкыда уджалан - чӧскыда сеян» (тяжело поработаешь – хорошо покушаешь) .

Я хочу Вас мои внучата, детки чем - то вкусненьким угостить. Дети, чего Вы хотите?

(Ответы детей).

Хозяйка стряпуха уточняет наименования коми-пермяцких блюд.

А ещё одно из коми-пермяцких блюд рыбный пирог- черинянь . А из какой рыбы стряпают пирог – черинянь? (Ответы детей).

Хозяйка стряпуха. Рыбный пирог- черинянь делают из речной рыбы: щуки, окуня и т.д.; из покупной, на выбор хозяйки: скумбрии, ставриды, кеты и т.д. Показ слайда.

Хозяйка стряпуха. А это что такое, ребята? Пельмени - пельнянь . Показ слайда. Дети, а какую начинку делают для пельменей? (Ответы детей).

Хозяйка стряпуха. Начинку для пельменей делают грибную, мясную, мясо – капустную, творожную, пистиковую, из редьки. Излюбленным блюдом коми-пермяков являются пельмени с редькой.

Особое значение в народной кухне по полезности и вкусовым качествам имеют травы. Ранней весной коми-пермяка радуют своей нежной зеленью и ароматом листья и стебли пикана - сныти , которую люди употребляют в пищу в виде основного блюда и в виде добавок в окрошку или в различные соусы. Хорошее блюдо получается из пикана с хреном и со сметаной. Показ слайда. Дети, Вы ели блюда из пикана? (Ответы детей).

Вкусные блюда готовятся у коми-пермяков из пистикиов- молодых побегов полевого хвоща . Какие дети, блюда Вы ели из пистиков? (Ответы детей).

Хозяйка стряпуха. Да, приготовленные из пистиков каша, суп, пельмени, пироги отличаются необычным вкусом и полезными свойствами. Показ слайда.

Дети, а Вы знаете, что такое парёнки? (Ответы детей).

Очень вкусны и полезны парёнки - блюда из традиционных овощей: репы и брюквы, которые парят (отсюда и их название) в русской печи с добавлением сусла или сахара. Показ слайда.

Одним из атрибутов традиционного коми-пермяцкого стола являются блюда из грибов . Дети, а какие грибы Вы знаете, которые употребляются в пищу и в каком виде? (Ответы детей).

Хозяйка стряпуха. Из грибов делают заготовки и блюда: солёные рыжики и грузди, маринованные грибы, икра из сухих грибов, пельмени. Показ слайда.

Дети, а у Вас дома собирают лесные ягоды и что из них готовят? (Ответы детей).

Хозяйка стряпуха. Блюда из лесных ягод (брусника, клюква, морошка, черника, голубика, малина, жимолость, рябина) украшают стол круглый год. Показ слайда.

Особое внимание у коми-пермяков уделяется процедуре угощения гостей. Дети, а у Вас как дома встречают гостей? (Ответы детей).

Хозяйка стряпуха. Коми-пермяки любят принимать гостей и ходить друг к другу в гости, потчевать всем лучшим, что у них есть, и к праздникам всегда припасут продуктов и приготовят столько, что стол будет ломиться от разных яств.

А т i йö, челядь, пондат велöтчыны стряпайтны? А Вы, ребята, хотите научиться, печь пироги и шаньги? Как издавна водится - вместе дело спорится, а врозь хоть брось. Есть и коми –пермяцкие пословицы о труде.

Ёнджыка уджалан, топыдджыка узян (сильнее поработаешь, быстрее уснёшь) .

Труд вердӧ, а дышӧдчӧм торкӧ (труд кормит, а лень портит).

(На столах приготовлены образцы пельменей из соленого теста для того, чтобы дети могли поближе рассмотреть их.

Хозяйка стряпуха. Проходите за столы, помощники мои, внучата, да я Вас научу стряпать пельмени (пельнянöз).

Для этого, что нам пригодится? На столах приготовлено соленое тесто для лепки, разделочные доски, скалки, салфетки, стаканчики с мукой и проч. (Ответы детей). Дети лепят из солёного теста пельмени. Звучит коми-пермяцкая музыка.

Готовые изделия разложить на сервированные национальной посудой столы и пригласить полюбоваться на разнообразие блюд.

Заключительная часть.

Хозяйка стряпуха. Дети, Вы наверно устали, поиграем в игру «Чугунок».

Хозяйка стряпуха. Адззислытöдз,

Дети. Адззислытöдз, до свидания, до новой встречи!

Традиционная коми кухня разнообразна и вместе с тем - экономна и проста по способам приготовления. Набор продуктов определялся природными условиями и видами хозяйственной деятельности: в северных и промысловых районах на Печоре, Удоре, Выми, Верхней Вычегде мясные блюда были повседневной пищей, а в южных районах, в Прилузье, преобладали блюда из злаков.

Горячие блюда – супы, каши, кисели, рыба - готовились в русской печи в чугунках, в глиняных горшках (по-коми «гырнич»), на глиняных или чугунных сковородках («латка»).

Суп по-коми называется «шыд». Наиболее распространенными были кислые супы – «азя шыд» или «шыдӧса шыд» - с заправкой из ячневой крупы и ржаной муки. А готовили его так: разводили в воде хлебную закваску и ржаную муку, добавляли ячневую крупу и ставили чугунок в печь. Ели со сметаной.

Были супы с добавлением картофеля, овсяной крупы, гороха. Добавляли различную зелень, щавель. Распространены были также «тшака шыд» (грибной суп с картофелем и луком) и «кӧчана шыд» (из свежей или квашеной капусты.

Излюбленным блюдом была уха, «юква». Рыбу варили целиком, к столу подавали сначала уху в деревянных больших чашках, затем рыбу на специальном деревянном подносе. Так же ели и «яя шыд» - мясной суп из телятины оленины или дичи: сначала сам суп, потом мясо – как второе блюдо.

Рыба на столе была обязательно. Ее готовили на воде или молоке, при подаче добавляли масло. А ели руками, особым способом «мачитӧм» - маканием: зачерпывали уху и кусок рыбы хлебом.

Хороши были и различные виды соленой рыбы, рыбные пироги – «черинянь».

Праздничным блюдом считались «пельнянь» (буквально «хлебное ухо») - теперь всем известные пельмени. Для начинки использовали мясо, которое рубили в специальном корыте вместе с луком, капусту. К празднику готовили в печи и птицу: в южных районах – кур, гусей, уток, в охотничьих северных – глухарей, тетеревов, куропаток, рябчиков.

Старинным традиционным блюдом были каши («рок») из ячневой или овсяной крупы, заправленные топленым маслом или молоком, в пост – растительным маслом.

Хлеб пекли из «живого» теста, то есть без дрожжей, на закваске. Место в печи («под») предварительно выметали помелом из пихтовых веток. Тесто валяли в специальной миске, а когда оно принимало форму, на лопате ставили в печь. Ржаной хлеб назывался «чӧлпан».

Небольшие ячменные или ржаные колобки, «кӧвдум», пекли в специальных формах – «рач». Популярны были пироги из пшеничной муки на ячменной корке, пироги с брусникой, черникой, капустой, луком, грибами, редькой, репой, даже с хвощом.

Но самой любимой выпечкой были и остаются шаньги, сохранившие налет старинных культовых традиций: круглая форма связана с почитанием солнца и его жизнетворной силы.

На ржаной тонкий круг кладут начинку – из мятой картошки, ячменную или овсяную крупу, пшеничную или овсяную муку, настоянную в простокваше несколько часов, добавляют яйцо. Потом защипывают края и ставят в печь. Готовые шаньги смазывают маслом или сметаной.

Гастрономический коми-русский словарь