Приготовление колбасных изделий в домашних или промышленных условия требует соблюдения определенных требований. Они распространяются не только на фарш для формирования продукта, но и на часть, которой покупатель традиционно уделяет меньше внимания, – на оболочку изделия. Ассортимент материалов для ее изготовления сегодня очень широк, он предоставляет производителю возможность выбрать материал, подходящий для каждого вида продукции.
Что такое оболочка для колбасы
Производство колбасного изделия не может осуществляться без оболочки. Эта необходимая часть продукта, помогающая держать форму, предохраняет его от проникновения, развития и неблагоприятного воздействия патогенных микроорганизмов. Чтобы выдерживать высокую температуру во время приготовления изделия, пленка должна обладать необходимой прочностью и плотностью, пропускать пар, воду, газ.
Применение искусственных материалов в качестве упаковки предоставляет широкие возможности для увеличения объемов производства колбас, но выдвигает ряд дополнительных требований к оболочкам:
- неизменность диаметра по всей длине;
- высокая эластичность;
- влагостойкость;
- простота подготовки к наполнению фаршем;
- возможность автоматизации процесса формирования изделия;
- способность сохранять нанесенную маркировку.
Виды колбасных оболочек
Классифицируют упаковки по нескольким отличительным признакам. Самое распространенное деление – по виду материала. Различают 2 большие группы: натуральные (из внутренностей домашних животных) и искусственно созданные, которые делятся на:
- оболочки из натурального сырья (коллагеновые, целлюлозные, фиброузные);
- синтетические (из полимерных пленок).
Проницаемость упаковки газами и парами в большой степени зависит от материала изготовления. Выделяют следующие виды оболочек для колбасы:
- с высокой степенью проницаемости (натуральные);
- среднепроницаемые (целлюлозные);
- мало- и непроницаемые (большинство пластиковых пленок).
Натуральная
Природные оболочки для колбасы издавна высоко ценятся производителями за высокую степень паро-, водо- и газопроницаемости. Изготовленные из внутренних органов животных, они имеют белковую основу, сходную с составом фарша. Высокие температуры и давление, которым подвергается изделие в процессе производства, им не страшны. В результате обработки эластичные кишки для домашней колбасы приобретают необходимую прочность, они хорошо предохраняют изделие от действия микроорганизмов не менее 5 суток.
К недостаткам натуральных материалов относят свойства, осложняющие промышленное производство колбасных изделий:
- нестабильность диаметра и качества в целом;
- недостаточно высокая прочность;
- короткие сроки хранения готовой продукции;
- подверженность порче;
- сложности автоматизации процесса наполнения и маркировки готового товара;
- высокая цена.
Черева для колбасы
Черевами называют тонкие кишки животных. Они имеют диаметр 2,5-5 см и применяются при изготовлении большинства колбасных изделий. Чаще черева используют при формовании сарделек, сосисок (предназначенных для варки, копчения, полукопченых), колбасок для жарки. Многие домашние мастера предпочитают этот вид из-за следующих свойств:
- достаточная длина (до 15 м в пучке);
- прочность (особенно у говяжьей черевы).
Синюга
Слепая баранья кишка называется синюгой. Она имеет диаметр 4–8 см, подходящий для вареных колбас, ветчины. Такая упаковка удобна своей емкостью: чтобы изготовить 1 батон колбасы на 1,% кг или две палки длиной 15-20 см, хватит одной синюги 6-7 см в диаметре. Размер хорошо подходит для того, чтобы готовить колбасу в домашних условиях без помощников.
Искусственная из натурального сырья
Расширение производства колбасных изделий потребовало минимизации недостатков натуральных пленок при сохранении их положительных свойств. Так были разработаны искусственные оболочки из естественных материалов: белковые (коллагеновые), целлюлозные, фиброузные. Их использование упростило технологический процесс, сохранив плюсы природного сырья, прибавив к их достоинствам соответствие более высоким производственным требованиям.
Коллагеновая
Для изготовления белковой пленки используется измельченная внутренняя часть кожи животных, называемая мездрой. Из коллагенсодержащего сырья методом экструзии изготавливают плотную упаковку, которая бывает съедобной или несъедобной. Недостаток – относительно большая жесткость материала для изделий небольшого диаметра, что делает его малопригодным для потребления вместе с содержимым.
Коллагеновая пленка для колбасы обеспечивает хранение изделий в течение 3-5 суток. К ее достоинствам относят:
- естественный внешний вид продукции;
- высокую проницаемость, обеспечивающую изделиям прекрасный вкус;
- постоянство калибра.
Целлюлозная
Оболочка для домашней колбасы из цельнотянутой целлюлозы производится из хлопковых волокон или древесины. Экструдированный полый рукав удобен для формования сосисок, сарделек, вареных, варено-копченых, полукопченых колбас небольшого диаметра. Высокопроницаемый целлофан значительно дешевле, чем оболочки из натурального сырья, но качество его отвечает высоким требованиям.
Сроки хранения такой продукции составляют 48-72 часа. Из минусов материала можно отметить невысокую прочность на разрыв, малую влагопрочность. Для борьбы с этими недостатками в его состав включают каркасные волокна из пеньки. Такую колбасную оболочку называют вискозно-армированной и используют для приготовления копченых изделий среднего и большого диаметра.
Фибруозная
Колбасная оболочка из вискозы, усиленной бумажными и хлопковыми волокнами, представляющая собой воздухо- и влагопроницаемую мембрану, называется фиброузной. Она имеет сложную конструкцию, покрытую изнутри или снаружи полимерным слоем, призванным удлинить сроки хранения продукции. Изделия в такой пленке (это могут быть любые виды вареных и копченых колбас) хранятся от 2 недель до 4 месяцев при соблюдении необходимого температурно-влажностного режима.
Синтетическая полиамидная оболочка
Прочная полимерная пленка, обладающая хорошей термоусадочностью, малой кислородной проницаемостью, стала основным сырьем для производства нового типа искусственных материалов – полиамидных. Эта оболочка для колбасы не допускает окисления продукта, изделия в ней могут храниться от 2 недель до 2 месяцев. Такой материал относится к барьерным, предохраняет продукт от взаимодействия с микроорганизмами. Его достоинствами являются широкие возможности нанесения маркировки, дымопроницаемость, низкая потеря веса готового изделия в ходе хранения.
Подготовка колбасной оболочки
При использовании кишок для изготовления домашней колбасы, до формования продукта необходимо провести несложную подготовительную работу. При применении натуральной упаковки нужно:
- Отмерить нужную длину кишки, отрезать от общего количества и промыть под холодной проточной водой не менее 10 минут.
- Залить материал теплой водой (не больше 35°С) и оставить на пару часов.
- Промыть его еще раз.
Коллагеновая оболочка для колбасы требует не меньшего количества действий. Ее подготавливают к наполнению следующим образом:
- Погружают пленку в раствор из теплой воды (40°С) и поваренной соли. Необходимое количество жидкости – 1 л, соли – 1 столовая ложка.
- Оставляют в растворе на несколько минут.
- Промывают под проточной холодной водой.
Как выбрать оболочку для домашней колбасы
Разнообразие видов вызывает немало вопросов по выбору колбасной пленки. При промышленном способе производства вид и калибр ее строго регламентированы. Домашний мастер может позволить себе большую свободу, исходя из доступности ассортимента, личных предпочтений. Выбор зависит от возможностей хранения готовых изделий, наличия оболочек в продаже, предпочитаемого способа формования продукта.
Для сосисок
При приготовлении продукции мелкого калибра используют материалы, обеспечивающие готовое изделие диаметром от полутора до 3 см. К таким оболочкам относятся:
- баранья черева;
- белковая оболочка для сосисок прямой или кольцевой формы;
- целлюлозная пленка;
- полиамидная оболочка.
Для сарделек
Диаметр 3-4.5 см характерен для сарделек. Такой калибр изделия можно получить, применяя следующие виды оболочки:
- свиная черева;
- говяжья черева;
- белковая оболочка;
- полиамид;
- целлюлозный рукав.
Для вареной колбасы
Самый распространенный вид домашних изделий – колбаса калибра более 4 см. Для ее изготовления подходят:
- синюга;
- пузырь;
- круга;
- искусственные оболочки большого диаметра.
Для варено-копченых и полукопченых колбасных изделий
Колбасы диаметром 4-8 могут подвергаться процессу копчения. Для этого пригодны как натуральные, так и искусственные материалы оболочек:
- для салями и сервелата подходят: говяжьи круга, баранья синюга, белковая пленка;
- для охотничьих колбасок – коллагеновая сосисочная;
- для копченых и полукопченых изделий – фиброузные и специальные полиамидные пленки для копчения.
Какие колбасные оболочки используют производители
Колбасная оболочка – важная составляющая колбасных изделий. Она влияет не только на внешний вид, но и вкусовые качества изделий. Какие же виды колбасных оболочек представлены на рынке, и каким видам отдают предпочтение производители?
О том, как выбирают оболочку и упаковку для колбасных изделий, можно узнать из следующего видео. Какой материал используют для колбас, какие требования предъявляются к ним? Какие отличия между натуральными и полиамидными оболочками? Все это обсуждают журналисты телеканала «Южный Регион Дон».
Выбираем оболочку и упаковку для колбасных изделий! Телеканал «Южный Регион Дон»
Колбасные оболочки можно разделить на четыре вида: натуральные, коллагеновые, белковые, целлюлозные. Каждый из них имеет свои достоинства и недостатки.
Натуральные оболочки
Название раскрывает, из чего их делают – из натурального сырья. Для этого используют различные отделы кишечника убойных животных – крупного рогатого скота, свиней, овец. Полученное сырье проходит специальную обработку, прежде, чем стать оболочкой. В результате получается непрерывная сетка, которая состоит из соединительной ткани. Благодаря такой структуре она отличается хорошей проницаемостью, прочностью на разрыв. Кроме этого, такая оболочка является съедобной. Но, она имеет и свои недостатки: неравномерность диаметра и длины, могут быть дефекты сырья. Также срок хранения готовой продукции в таких оболочках очень короткий, так как она подвергается воздействию микроорганизмов быстрее. Примером колбас в натуральной оболочке могут служить Франфурктские сосиски.
Как делают Франкфуртские сосиски
Не смотря на то, что относится к искусственным оболочкам, она наиболее по своему составу приближена к натуральным оболочкам. Это связано с тем, что при ее изготовлении используются коллагенновые волокна, которые получают из среднего слоя шкур КРС.
Сырье называют спилком. В процессе изготовления спилок сортируется, удаляются консерванты, а после он поддается механической и химической обработке.
Полученная коллагеновая масса является основой для колбасной оболочки. Необходимые свойства она получает за счет кондиционирования, сушки с соблюдением определенного температурного режима и влажности.
По своим свойствам такая оболочка не уступает натуральным
, при этом обладает рядом преимуществ. Среди которых: эластичность, фиксированная фаршеемкость, паро и газопроницаемость. Кроме этого, они являются съедобными, вреда здоровью от их употребления не будет. Производители предлагают бесцветные и окрашенные коллагеновые оболочки.
Многие производители колбасных изделий отдают предпочтение этому виду оболочек для своей продукции.
Один из таких производителей - Екатеринбургский мясокомбинат. Вся цепочка производства сарделек на заводе в видео:
Производство сарделек "ЕМК"
Сырьем для изготовления выступает целлюлоза высокой степени очистки. Данная оболочка является влаго-, паро-, газопроницаемой и широко используется для изготовления сосисок и сарделек. Их неоспоримое достоинство в том, что они устойчивы к высоким температурам, хорошая растяжимость, дымопроницаемость.
Вместе с тем, она отличается высокой влагопроницаемостью, это означает, что производителям необходимо уделять внимание влажностным режимом термокамер и соблюдать условия хранения готовых изделий.
Поэтому оптимально их использование для колбас с пониженным содержанием влаги в рецептуре. Если раньше их использовали для производства колбасных изделий малого калибра, то сейчас в них упаковывают и колбасы больших диаметров. Для того, что бы придать изделию натуральный вид целлюлозные оболочки тонируют.
Их свойства позволили
им занять почетное место среди оболочек. В последнее время популярность на них у производителей только возрастает. Объясняется это тем, что вырос спрос на так называемые «ретро колбасы». Покупатели выбирают проваренную, вкусную колбасу с бумажной полоской внутри и в перевязанном целлофане.
Их называют оболочками 21 века. Именно они стали выбором номер один для многих производителей колбасных изделий. И на это есть свои причины. Они изготавливаются на основе полиэтилена, поливинилхлоридов, поливинилденхлоридов. Сырье является гигиенически чистым материалов, а оболочки отличаются безопасностью при контакте с продуктом.
Различают два вида этих оболочек : термоусадочные и нетермоусадочные. Чаще всего используются термоусадочные. Они могут быть однослойными и многослойными, различных цветов и диаметра. Особенность – усадка при определенных условиях в продольном и поперечном направлениях до 15 процентов. Это свойство обеспечивает ровность, гладкость батонов. Все полиамидные оболочки обладают такими свойствами: механическая прочность, термостойкость, биологическая инертность, позволяют получать изделие с повышенными выходами.
Благодаря непроницаемости полиамидные оболочки не позволяют внутрь проникнуть микробам. Кроме этого, срок хранения зависит и от температуры хранения. Срок хранения может составлять от 15 до 60 суток.
Для производителей не потребуется производить особые изменения в технологии производства. А о том, какие особенности имеют разные виды полиамидной оболочки, указываются в рекомендациях производителя.
Все это обеспечило широкую сферу применения – их применяют для варенных, ливерных колбас, сосисок, зельцев, паштетов, полуфабрикатов и многих других изделий. Но, вместе с тем есть у этих оболочек и свои особенности, так из за того, что влаго, -газо и паропроницаемость отсутствует, для того. Что бы добиться аромата копчения производителям приходиться использовать искусственные ароматизаторы.
О том как происходит производство колбас в полиамидных оболочках можно увидеть в видео:
Производство сосисок. Вятка
Оболочки, используемые при производстве копчёных колбас, должны обладать хорошей газо- и влагопроницаемостью. При производстве варёных колбасных изделий и ветчин, наоборот, желательна минимальная влагопроницаемость для уменьшения потерь при термической обработке и хранении.
Искусственные оболочки подразделяются на проницаемые и непроницаемые.
Из паро- и дымопроницаемых оболочек наиболее распространены белковые целлюлозные и фиброузные оболочки, из непроницаемых - оболочки, вырабатываемые из полимерных материалов.
Каждый тип колбасных оболочек имеет свои свойства и особенности, которые необходимо учитывать при производстве.
Целлюлозные оболочки
К группе проницаемых искусственных оболочек относятся целлюлозные оболочки. Основой этих оболочек является целлюлоза с высокой степенью очистки. Из целлюлозы производят целлюлозные и целлофановые оболочки.
Целлофановые колбасные оболочки не нашли широкого применения, а из целлюлозных наиболее распространены сосисочные и сарделечные оболочки, такие как "Вискофан" (Испания) и "Девро-Типак" (Бельгия).
Эти оболочки более прочные по сравнению с белковыми, хотя имеют незначительную толщину (25-25 мкм), они эластичны, влаго- и дымопроницаемы, выдерживают высокие температурные режимы (до 100?С), хорошо растягиваются в продольном и поперечном направлениях (до 20%). Оболочки легко снимаются после охлаждения продукции.
Необходимо иметь в виду, что целлюлозные оболочки имеют высокую влагопроницаемость, что требует постоянного контроля за температурными и влажностными режимами термокамер, а также режимами и условиями хранения продукции. Кроме того, они обладают слабой адгезией к фаршу.
Фиброузные оболочки
Фиброузные оболочки производят на основе использования длинноволокнистой равнопрочной бумаги и регенерированной вискозы. В настоящее время существует широкий ассортимент фиброузных оболочек различного диаметра и широкой гаммы цветов.
Фиброузные оболочки обладают высокой механической прочностью, влаго- и дымопроницаемостью. Они прекрасно клипсуются, эластичны, выдерживают высокие температурные режимы, имеют стандартные диаметры и яркую привлекательную окраску.
Однако эти оболочки дорогостоящие, поэтому используются в основном при выпуске продукции высокого качества (варёно-копчёных, полукопчёных, сырокопчёных, сыровяленых колбас, ветчинных изделий, редко-варёных колбас).
Белковые колбасные оболочки
Из искусственных влаго- и дымопроницаемых оболочек наиболее распространены белковые оболочки: "Белкозин" (Россия, Украина), "Ко-Ко" (Югославия), "Фабиос" (Польша), "Натурин" (Германия), "Колфан" (Испания), "Девро" (Шотландия). Все эти оболочки вырабатывают примерно по одной схеме, имеющей небольшие различия в зависимости от применяемой технологии фирмы-производителя и используемого сырья.
Сырьём для производства этих оболочек является спилок говяжьих шкур, из которого извлекают коллаген и затем на его основе вырабатывают белковые оболочки.
Эти оболочки производят бесцветными или окрашенными под цвет копчения с различными оттенками. Белковые оболочки выпускают различного диаметра от 18 до 80 мм. Они достаточно прочны, обладают хорошей влаго- и дымопроницаемостью, эластичны, способны к усадке, обладают адгезией к фаршу, имеют постоянные размеры, не деформируются при нагревании, устойчивы к бактериальному заражению, хорошо хранятся при комнатной температуре. На белковые оболочки можно накладывать клипсы с использованием определённых клипсаторов и определённых клипс.
Основным недостатком белковых оболочек является то, что при высоких температурах (90-100?С) они начинают разрушаться.
Эти оболочки используются при производстве всех видов колбас: варёных, полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных.
Полиамидные оболочки
За последние годы при производстве варёных колбасных изделий нашли широкое применение полиамидные оболочки, поставляемые как зарубежными фирмами, так и отечественными.
Полиамидные оболочки бывают термоусадочные и нетермоусадочные. Термоусадочные оболочки производятся однослойными и многослойными.
Они выпускаются различных диаметров и широкой гаммы ярких цветов.
Полиамидные оболочки отличаются повышенной термостойкостью, механической прочностью, газо-, влаго- и паропроницаемостью, не пропускают ультрафиолетовые лучи, обладают биологической инертностью, обеспечивают получение продукции с повышенными выходами. Они хорошо клипсуются на клипсаторах различных конструкций, хорошо удерживают скрепку при термической обработке колбас.
Термоусадочные оболочки дают усадку до 15% в продольном и поперечном направлениях, что обеспечивает получение колбас в ровных, гладких, без морщинистости батонах.
Для использования полиамидных оболочек не требуется особых изменений в технологии производства мясной продукции, некоторые особенности употребления оболочки указаны в рекомендациях на каждый её вид.
Учитывая непроницаемость оболочки, необходимо уменьшать количество добавляемой в фарш воды на 5-14% по отношению к нормальному показателю. при этом выход готовой продукции не уменьшается, а в некоторых случаях и увеличивается в зависимости от рецептур и качества мясного сырья.
Непроницаемость полиамидной оболочки предохраняет мясные изделия от окисления и микробной порчи. Степень сохранности продукта зависит только от начального количества микроорганизмов, внесённых с фаршем или с мясом, температуры хранения и реализации продукции, pH среды. Поэтому колбасные изделия в полиамидных оболочках могут храниться более длительное время.
Полиамидные оболочки используются при производстве следующего ассортимента продукции: варёных колбас всех сортов и наименований, ветчин в оболочке, ливерных колбас, паштетов, зельцев, холодца, студня, плавленых сыров, полуфабрикатов и др.
Наряду с перечисленными преимуществами надо отметить, что полиамидные оболочки из-за газо-, влаго- и паронепроницаемости материала не позволяют получить продукцию с естественным ароматом копчения, что приводит к необходимости применять искусственные ароматизаторы.
Среднегодовые нормы расхода и фаршеёмкости белковых и полиамидных оболочек
Целлюлозная оболочка HUKKI тип F
ХУККИ тип F - искусственная целлюлозная армированная колбасная оболочка, которая является специальным типом оболочек и предназначена для придания продукту наиболее привлекательного и изысканного внешнего вида за счет уникальной формы и вида батона.
Для производства оболочек ХУККИ тип F применяются материалы:
- целлюлоза;
- нитяная нерастяжимая сетка с ромбовидным плетением.
Оболочка имеет следующее строение: основу составляет эластичная целлюлоза, в поверхностный слой которой включена прочная нитяная сетка, за счет свойства нерастяжимости которой и получаются выпуклые ячейки - соты. Очевидно предположить при таком строении оболочки повышенную толщину, прочность и фаршеемкость, которая обуславливается свойством растяжимости эластичной основы. В процессе набивки оболочки ХУККИ наполнитель под давлением растягивает нижний слой эластичной целлюлозы, при этом верхняя сетка, оставаясь неподвижной (в силу нерастяжимости), препятствует равномерному перенаполнению; поэтому батон приобретает вид множественных выпуклостей, размер и форма которых точно соответствуют параметрам нитяной сетки. Поверхность батона в оболочке ХУККИ тип F гладкая, глянцевая, в отличие от оболочек ХУККИ на коллагеновой основе. По сравнению с последними, целлюлозные ХУККИ более дешевые, но менее прочные.
Преимущество такой оболочки состоит как в необычном привлекательном виде готового продукта, так и в собственных прочностн-ых свойствах. На срезе батон имеет вид цветка, что позволяет красиво оформлять порционные и сервировочные нарезки; кроме того, повышенная прочность оболочки полностью исключает какие-либо порывы на всех стадиях
Коллагеновая оболочка HUKKI тип V
ХУККИ тип V - искусственная белковая колбасная оболочка, которая является специальным типом оболочек и предназначена для придания продукту наиболее привлекательного и изысканного внешнего вида за счет уникальной формы и вида батона.
Для производства оболочек ХУККИ тип V применяется следующие материалы:
- коллаген;
- нитяная нерастяжимая сетка с ромбовидным плетением;
- капроновая эластичная сетка.
Оболочка имеет следующее строение: основу составляет капроновая эластичная сетка, пропитанная коллагеном, в поверхностный слой которого включена прочная нитяная сетка, за счет свойства нерастяжимости которой и получаются выпуклые ячейки - соты. Очевидно предположить при таком строении оболочки повышенную толщину, прочность и фаршеемкость, которая обуславливается свойством растяжимости эластичной основы. В процессе набивки оболочки ХУККИ тип V наполнитель под давлением растягивает нижний капроновый слой вместе с эластичным коллагеном, при этом верхняя сетка, оставаясь неподвижной (в силу нерастяжимости), препятствует равномерному перенаполнению, поэтому батон приобретает вид множественных выпуклостей, размер и форма которых точно соответствуют параметрам нитяной сетки.Преимущество такой оболочки состоит как в необычном привлекательном виде готового продукта, так и в собственных прочностных свойствах. На срезе батон имеет вид цветка, что позволяет красиво оформлять порционные и сервировочные нарезки; кроме того, повышенная прочность оболочки полностью исключает какие-либо порывы на всех стадиях технологического процесса.
Для успешного мясоперерабатывающего предприятия очень важен внешний вид выпускаемого продукта. Поэтому вид и функциональные свойства упаковки являются важными факторами для получения конкурентоспособного колбасного изделия. Колбасные оболочки бывают натуральные (из органов домашних животных), искусственные с применением естественных материалов - коллагеновые, целлюлозные, фиброузные и синтетические (из полиамида, полипропилена). Говоря о структуре рынка, необходимо отметить, что сегодня натуральные оболочки составляют от 15 до 25% всего рынка колбасных оболочек. Бесспорные лидеры рынка колбасных оболочек - белковые и полиамидные оболочки. Доля белковых оболочек ввиду их широкого использования составляет от 30 до 35% всего рынка (наиболее широко они используются в производстве и х колбас.
Кишечное сырье - натуральный, созданный природой материал, традиционно используемый в колбасном производстве, обладающий определенной парогазопроницаемостью. Однако процесс обработки кишок трудоемок, говяжьи кишки должны быть достаточно прочными и выдерживать значительные напряжения при набивании фаршем и при тепловой обработке. Искусственные оболочки не требуют перед употреблением специальной обработки, хорошо сохраняются при длительном хранении, довольно устойчивы к бактериальной зараженности. Хорошей искусственной оболочкой является кутизин. Он эластичен, имеет высокий процент усадки и потому хорошо прилегает к фаршу. Белковые оболочки перед употреблением следует смочить. Температура варки колбас в такой оболочке не должна превышать 80° С, так как при более высокой температуре снижается ее прочность. Вискозные оболочки стойки к термической обработке и выдерживают температуру варки 85-90° С. Применяют их в основном для вареных колбас.
Процесс изготовления натуральной кишечной оболочки достаточно сложен. После промывания и очищения кишечного сырья необходимо удалить лишние слои. Стенки кишечника состоят из четырех слоев: серозного, мышечного, подслизистого и слизистого. Обычно при обработке бараньих и свиных кишок оставляют только подслизистый слой, который достаточно прочен и в то же время настолько тонок, что его можно употреблять в пищу вместе с заключенным в нем продуктом. После удаления лишних слоев оболочку охлаждают, сортируют по качеству и размерам, связывают в пучки и консервируют. Основные типы консервирования кишечных оболочек – это посол (сухой и мокрый) солью, сушка или замораживание.
Искусственная белковая оболочка производится из животного, коллагенсодержащего сырья, содержит более 90% . Чтобы приготовить такую оболочку, несколько дней спилок шкур выдерживают в кислоте, затем в щелочном растворе и измельчают. Современные технологии позволяют использовать не только спилок шкур крупного рогатого скота, но и другое сырье, например, хрящи. Компания «Кутизин» в Чехии является одним из лидеров по производству искусственной белковой оболочки. В нашей стране крупный завод по производству искусственной белковой оболочки «Белкозин» появился в г. Прилуки. Колбаса в искусственной белковой оболочке обладает самыми высокими потребительскими свойствами; эта оболочка подходит для любого вида колбасных изделий. По парогазопроницаемости она очень близка к натуральной кишечной, но превосходит ее по прочности. Коллагеновую пленку можно использовать при приготовлении деликатесной продукции неправильной геометрической формы, что придает продукту превосходный вкус и хороший товарный вид. Колбасные оболочки из полиэфира, полиамида, полипропилена и полиэтилена часто называют пластиковыми, полимерными или синтетическими. Исходное сырье для производства этих колбасных оболочек поступает с химических или нефтехимических заводов.
Классификация колбасных оболочек
Первая колбасная оболочка, которая появилась в производстве – это натуральная кишечная. Кишечное сырье-это природный материал, благодаря чему вкус колбасы в такой оболочке остается самым предпочтительным. Но при работе с такой оболочкой довольно сложно создать нормальные условия, так как данное сырье отличается неприятным запахом и повышенной влажностью. Поэтому это привело к необходимости создания искусственных оболочек. В 30-е годы начались разработки искусственных белковых и целлофановых оболочек. Колбаса в искусственной белковой оболочке обладает самыми высокими потребительскими свойствами, эта оболочка подходит практически для любого вида колбасных изделий. Для сосисок, сарделек, копченых колбасок выпускаются гофрированные оболочки небольшого диаметра, они съедобные. Коллагеновую пленку применяют при изготовлении деликатесной группы колбасных изделий неправильной геометрической формы, что придает продукту достойный товарный вид.
Также широко распространены целлюлозная и вискозно-армированная оболочки. Целлюлозные оболочки бывают прозрачными или тонированными под цвет копченой колбасы. Их преимущества – это высокая растяжимость, равномерность диаметра и способность к усадке. В состав целлюлозных оболочек, как правило, входит целлюлоза, глицерин и вода. Вискозно-армированные оболочки с полимерным покрытием отличаются высокой степенью усадки. Пластиковый слой в таких оболочках служит защитой от проникновения кислорода, водных паров, дыма и других веществ и предотвращает потери веса при термической обработке и хранении.
В последнее время очень популярны полимерные оболочки - полиамидные, поливинилиденхлоридные, полиэфирные. Парогазопроницаемость этих оболочек близка к нулю, что позволяет производить процесс термической обработки практически без потерь и обеспечивает более длительный срок хранения продукта. Полимерные оболочки очень прочные, эластичные, термоусадочные; могут быть как цветными, так и бесцветными, однослойными и многослойными.
Также большое распространение получили многослойные оболочки. Они позволяют увеличить срок хранения продукции и снизить риск ее биохимической и микробиологической порчи, так как обладают лучшими барьерными свойствами, чем однослойные оболочки. Обычно они состоят из слоя полиамида, затем слой полиолефина и слой полиамида. Полиамид - хороший барьер для газов (в том числе для кислорода, проникновение которого способствует порче продукции), но проницаем для пара и влаги.
Сырье и технология производства мясных изделий – ключевой, но не единственный фактор, определяющий качество и свежесть (срок годности и готовность к употреблению) продукта на столе конечного потребителя. Еще очень важна упаковка, которую мы часто банально не замечаем, как неотъемлемую часть «экосистемы» качественного продукта.
Производство упаковки качественной колбасы как процесс также требует взвешенного подхода к сырью и процессу его подготовки к прямому использованию. Материалы должны быть экологически чистыми, защищающими мясные изделия на протяжении актуального срока годности продукта от воздействия окружающей среды и внешних повреждений.
Для этого нужна надежная и продуманная технологическая база, которой на производстве продукта будет уделяться должное внимание. Сегодня существует достаточное количество методик и вариантов подготовки качественной упаковки для мясных продуктов.
Упаковка для колбас и мясопродуктов по типу
Белорусские предприятия, чью продукцию поставляет наша компания, используют у себя широкий ряд качественных видов упаковки в соответствии со спецификой того или иного наименования товара. Рассмотрим каждый из них подробнее.
Белковая
Стандартная белковая оболочка изготавливается из коллагена – продукта спилки говяжьих шкур. Она характеризуется высокой прочностью, влагонепроницаемостью и эластичностью – не деформируется при физическом и тепловом воздействии, сохраняя структуру продукта в целости.
Рассчитана на упаковку широкого ряда колбас – как разного вида сухих копченых, так и вареных, наряду с ветчинами. Именно этот момент определяет большое число наименований белковой оболочки, которая используется в производстве – в зависимости от ее диаметра.
Исходя из типа колбасы, диаметр белковых оболочек продукции Брестского мясокомбината и ряда других предприятий составляет 33, 35, 36, 45, 60, 65 мм.
Бетекс
Текстильная оболочка повышенной степени прочности, в состав которой входят вискоза и хлопок. Разработана для упаковки всех скоропортящихся видов вареных колбас, характеризуется полной невосприимчивостью к внешним факторам воздействия на продукт и широкими возможностями для яркого и эстетичного, при этом безопасного внешнего оформления продукта.
Вакуум
При вакуумной упаковке продукт помещается в контейнере или пакете, из которых откачивается весь воздух. Как и упаковка в модифицированной газовой среде, такой способ позволяет увеличить срок годности скоропортящихся товаров в несколько раз. Например, копченую колбасу можно хранить 1 год, тогда как без упаковки – максимум 3 месяца.
Газ (МГС – Модифицированная Газовая Среда)
Газ-упаковка – помещение продуктов в специальную среду (пакет или контейнер в пленке), где воздух заменяется смесью инертных газов (азот, углекислый газ), что сильно замедляет или исключает вообще порчу пищи. Это главное преимущество такой упаковки, из-за чего она часто используется для колбасы и мясных продуктов.
Основные элементы технологии газ-упаковки:
- Термическое запаивание
- Смесь инертных газов
- Плёнка/контейнер с барьерным слоем
Жестяная банка
Сверхнадежное средство упаковки мясных продуктов, которое преимущественно рассчитано на обеспечение продолжительного срока годности отдельных категорий продуктов. Например, мясных консервов, ключевая суть которых заключается в формировании годичных и более условий для хранения продукта без снижения качества.
Искусственная коллагеновая
Несмотря на название, также изготавливается из натурального сырья животного происхождения, но с добавлением дополнительных волокон. Это позволяет преумножить защитные качества оболочки, сохраняя ее высокую экологичность и безопасность для потребителя.
Спектр применения, соответственно, также широк – это копченые сухие колбасы, колбасы вареные, ветчины в оболочке, сардельки, продукция из мяса птицы.
Кутизин
Хорошо знакомая нам жесткая оболочка (искусственная белковая), которая находит свое применение практически во всех категориях мясной продукции – сосисках, сухих и вареных колбасах, специфичного мясного ассортимента. Она очень эластична и устойчива к формированию батонов принципиально разной плотности и консистенции.
Натурин или натуральная оболочка
Это натуральная оболочка, сырьем для производства которой полностью выступает говяжий спилок. Используется для упаковки всех видов колбасных изделий.
Повышенная толщина ее стенок по сравнению с другими типами упаковки определяет высокую прочность и степень защиты продукта, а также блокирует возникновение морщин под влиянием внешних факторов (особенно актуально для сырокопченых колбас).
В ассортименте представлены натуриновые оболочки диаметром 20, 35, 45 мм.
П/пленка
Мягкий и максимально эластичный вариант для продукции, который, тем не менее, гарантирует отличные защитные свойства мясному изделию.
Пищевая пленка производится из поливинилхлорида высокого давления. Это обеспечивает прозрачность и высокую прочность материала. П/пленку используют как при ручной, так и при автоматической упаковке мясопродуктов. Другие преимущества такой оболочки:
- Повышенная газо- и влагопроницаемость – первоначальный вид и вкус продуктов сохраняются дольше, чем в полипропиленовой или полиэтиленовой оболочках.
- Отсутствие условий для появления и размножения бактерий.
- Устойчивость к высокой и низкой температурам.
Полиамидная
Искусственная оболочка для колбас и других мясных продуктов, которая производится из экологически чистой смеси полиамидов и полиэтилена – безопасной для мяса и, одновременно с этим, обеспечивающей высокие защитные свойства.
Максимально защищает продукт от просачивания даже газообразных раздражителей, потому и рассчитана как класс на упаковку скоропортящихся продуктов – вареных колбас, паштетов и пр.
При этом важно отметить сочетание высокой стабильности и эластичности оболочки, которое позволяет переполнять ее сырьем вплоть до 200% от номинального показателя без потери формы. Мы выпускаем полиамидную пленку диаметром 24, 25, 36, 65, 75, 80, 81 мм, а диапазон ее калибров в целом, актуальных на сегодня, варьируется от 16 до 160 мм.
Рамсай
Текстильная оболочка, предназначенная для хранения колбас исключительно высших сортов. Предельно натуральна в контексте состава и характеризуется разумной ценой относительно своей ниши.
Текстильная
Высокотехнологичный текстильный рукав изо льна, хлопка и искусственного шелка, который максимально упрощает процесс набивки сырья. Отлично зарекомендовал себя в сочетании со всеми типами мясных изделий.
Флоупак
Упаковка типа «Флоупак» – это пакет с тремя швами, одним продольным и двумя поперечными. Предназначена для упаковывания мясных и других пищевых продуктов как вместе, так и поодиночке.
Упаковывание происходит путем сматывания пленки с рулона и создания из неё рукава с продольным сварным швом. Продукт в упаковку подается одновременно со сматыванием и созданием шва.
Преимущества флоупака – высокая скорость упаковки, не менее высокая сохранность продукта и удобство нанесения логотипа на поверхность.
Фольга
Целлофан
Оболочка для непродолжительного хранения продукции, которая отличается достаточно высокой проницаемостью – применяется для удешевления продукта без нанесения вреда его качеству.
Целлофановая сетка
Целлофановая сетка с тканевыми волокнами рассчитана на придание продукту оригинального внешнего вида – используется в сочетании с другими видами оболочек.
Как видим, большинство видов оболочек универсальны. Но все же для каждого из видов мясной продукции лучше использовать тот или иной вид, в зависимости от ваших целей и задач.
Мы поможем вам подобрать оптимальные варианты оболочек для каждого вида мясной продукции, производством которой вы занимаетесь и, при необходимости, наладим стабильные поставки. Мы заинтересованы в долгосрочном сотрудничестве с вами!