Что следует знать о грибах перед тем, как собраться на «охоту» за ними для продовольственных целей? Чтобы ваши, собранные грибочки, воплотились в вкусные блюда за столе, необходимо уметь собирать грибы, обрабатывать их после сбора и готовить! Об этом мы сегодня и расскажем.
Для того чтобы собранные грибы были не только ценным трофеем, но и превратились во вкуснейшие блюда, необходимо знать правила и последовательность обработки грибов.
- Во-первых, нужно научиться отличать съедобные грибы от несъедобных, и особенно от ядовитых.
- Во-вторых, важно иметь чёткое представление, как готовить тот или иной «трофей», ведь, например, грибы, относящиеся к так называемому условно-съедобному виду, можно употреблять в пищу только после специальной и очень тщательной обработки.
- В-третьих, для того чтобы удачно завершить начатое дело и порадовать своих родных вкусным ужином, нужно уметь правильно приготовить грибы, для чего следует предварительно изучить, какой их вид лучше жарить, а из какого варить суп и т. д.
Последовательность обработки грибов после сбора
Сортировка грибов после сбора. Не стоит смешивать вместе грибы разных видов. Желательно рассортировать их и использовать по отдельности.
Очистка от мусора грибов. Мусор, хвою, листики с грибов можно аккуратно убрать мягкой щёточкой, кисточкой, губкой или тряпочкой.
Мытьё грибов. Моют грибы холодной проточной водой.
Как обрабатывать и условно-съедобные грибы после сбора
Как отличить условно-съедобные грибы
Существует ли разница между ядовитыми и несъедобными грибами? Не одно ли это и то же? Нет. Дело в том, что несъедобные грибы не едят в большинстве случаев не из-за того, что они способны нанести большой вред организму, а из-за:
- неприятного вкуса или запаха;
- малых плодовых тел;
- жёсткости мякоти;
- наростов на плодовом теле (чешуек, шипов и т. д.);
- специфичности места произрастания;
- редкости.
Кроме перечисленных параметров, несъедобность грибов может также выражаться в содержании в них некоторого количества опасных веществ. К смертельному исходу употребление таких грибов не приведёт, но отравление вызвать сможет. Ядовитые грибы ни в коем случае нельзя употреблять, ни при каких условиях! Даже в процессе варки и сушки опасные вещества не испаряются из них, а отравление ими способно привести к летальному исходу. Самым ядовитым грибом в настоящее время является бледная поганка.
Эта памятка поможет неопытным или неуверенным в своих знаниях грибникам, отличить условно-съедобные грибы, от ядовитых. Пользуйтесь ею при сборе грибов!
Существуют различные способы приготовления грибов. Их варят, жарят, тушат, сушат, запекают, консервируют, готовят из них соусы. Что бы вы ни собирались с ними делать, не забудьте о предварительной обработке грибов - сортировке, очистке от мусора, мытье, о чём мы рассказывали выше.
Правила сбора условно-съедобных грибов
- никогда не собирайте старые, червивые, больные грибы;
- никогда не берите грибы, выросшие на краю или вблизи автомобильной трассы, железной дороги, завода и т. д. Дело в том, что эти дары природы подобно губкам впитывают все вредные вещества из окружающей среды, поэтому в некоторых местах даже съедобные грибы, «напитавшись» токсинами и другими опасными веществами, могут стать ядовитыми;
- никогда не собирайте подозрительные грибы. Если возникло даже малейшее сомнение в съедобности гриба - лучше выбросьте его;
- не храните грибы длительное время! Чем скорее вы используете их по назначению, тем меньше вероятности, что они испортятся и нанесут вред вашему организму.
Особенности обработки условно-съедобных грибов после сбора
Не следует отказывать себе в удовольствии полакомиться грибами, которые оказались в колонке под заглавием «Условно-съедобные». Это название буквально означает: «съедобные, но при соблюдении определённых условий». Обычно это специальная подготовительная обработка, т.е., перед тем как готовить из грибов определённое блюдо, следует их отварить, вымочить или засушить. Данные способы представлены в строгой последовательности: по мере увеличения времени на предварительную обработку грибов.
Предварительное отваривание грибов для обработки. Тщательно отобранные, вымытые и очищенные грибы разрежьте на части и отварите 20 мин, затем слейте воду, тщательно вымойте их холодной водой и снова варите 20 мин. Воду опять обязательно слейте, вымойте грибы холодной водой, откиньте на дуршлаг и можете смело использовать их для приготовления любых блюд.
Вымачивание грибов для обработки. Залейте грибы большим количеством холодной воды и оставьте на двое суток. После чего воду слейте. Это надо делать обязательно, ведь она забирает в себя все токсические и ядовитые вещества, содержащиеся в условно-съедобных грибах. Грибы тщательно вымойте проточной водой и используйте по назначению.
Сушка грибов для обработки. Опасные вещества можно не только выварить и вымочить, но и высушить из грибов. Для чего их следует сушить на свежем воздухе под прямым воздействием солнечных лучей или в хорошо проветриваемом помещении непосредственно вблизи источника тепла. После достижения полной готовности грибы нужно убрать в тёмное место на 2-3 месяца. Готовить пищу из них можно только после такого срока.
Если вы правильно поняли, как обрабатывать грибы после сбора и воспользовались нашими советами чтобы отличить условно-съедобные грибы, вы сможете не только заготовить грибы на зиму, но и получить пользу от грибных блюд.
Условно съедобный ▸ ◂ боровик
✎ Какие грибы считаются условно съедобными?
Условно съедобные грибы или полу-съедобные грибы - это те же съедобные грибы , которые можно использовать в пищу только при определённых условиях, а именно подвергнув их дополнительной, термической и иной обработке, например:
- вымачиванию (в холодной воде);
- отвариванию (в горячей воде);
- бланшировке (ошпариванию кипятком);
- засушиванию (на воздухе или в духовке).
И только после этого их можно употреблять в пищу, не опасаясь за их вкус и последствия для здоровья.
При этом не стоит забывать, что речь идёт лишь о молодых, здоровых экземплярах, не подверженных никаким признакам старения и разложения, а не о старых, переросших (с налётом плесени и слизи) или червивых неликвидах, способных нанести такой же урон здоровью, как и некоторые нетоксичные несъедобные или многие токсичные ядовитые дары природы.
Поэтому, как съедобные, так и полу-съедобные виды нужно собирать только первой свежести, то есть - в "молодом возрасте" и крепком состоянии.
Условно съедобный ▸ ◂ дубовик
✎ Как определяются условно съедобные грибы?
К условно съедобным относятся такие виды, которые содержат в своём составе:
- или горький млечный сок
- или слабо-ядовитые субстанции
(как, например, из рода млечников - грузди и млечники), который легко выводится из них вымачиванием в холодной воде;
(как, например, из семейства дисциновые - строчки), которые нейтрализуются путём их термической обработки (и в первую очередь сушкой, а во вторую предварительным неоднократным отвариванием с заменой воды).
Условно съедобный ▸ ◂ козляк
Однако, любые условно съедобные грибы, не содержат токсических или галлюциногенных веществ, но тем не менее, пробовать их на вкус в лесу не рекомендуется. Всё равно это, ровным счётом, ничего не даст в плане распознавания тех или иных их качеств, а нарваться таким образом на какую-нибудь "дрянь" вполне возможно. И тогда, в лучшем случае, может случится расстройство желудка, а в худшем - фатальные последствия с летальным исходом!
✎ Где применяются условно съедобные грибы?
Полу-съедобные представители "грибного царства" обладают потрясающим набором полезных свойств и поэтому с успехом используются в быту и народном хозяйстве: в рационе питания современного человека или в медицинских и фармацевтических целях (для профилактики и лечения некоторых тяжёлых заболеваний), а также в диетологии, косметологии и косметике.
Однако, все полезные свойства таких грибов, впрочем как и всех других, до сих пор пока не изучены и это, видимо, - дело будущего.
Условно съедобный ▸ ◂ гладыш
✎ Основные виды условно съедобных грибов
Условно применимых грибов в природе отнюдь не мало. Среди них есть представители разных разделов грибов, и это:
Условно съедобная ▸ ◂ краснушка
И не так важно к которому разделу они относятся, важнее их ценностные хозяйственно-потребительские свойства. Как и безусловно съедобные, все условно съедобные виды разделены на цензовые категории:
Но только главное совсем не это, а то, чтобы они были первой свежести и надлежащего качества!
Основные виды условно съедобных грибов приведены на этой странице, в подменю слева. Желательно про них почитать и изучить их фото.
Условно съедобная ▸ ◂ чернушка
✎ Как отличить условно съедобные грибы от других?
Отличить условно съедобные грибы от всех остальных не так и просто, особенно по внешнему виду. Ничем особым они не выделяются. Просто их нужно знать, а это приходит с опытом. И самым надежным способом научиться их распознавать и различать между собой, является познание их анатомии.
Очень неплохо, когда такие знания приобретаются под руководством опытного наставника. Но если таких возможностей нет, то возможно изучить их с помощью этого ресурса, где в меню раздела "Условно съедобные грибы" можно найти описание 110-ти видов таких грибов!
Все грибы делят на 4 вида: съедобные, условно-съедобные, несъедобные и ядовитые. Первые два отличаются тем, что условно-съедобные нельзя употреблять в свежем виде, а лишь после тепловой обработки. Они имеют горечь или остроту во вкусе либо неприятны по консистенции. А после обработки все эти качества исчезают. Именно о наиболее популярных экземплярах из этой категории пойдёт речь в нашей статье.
Боровик волчий (лат. Boletus lupinus) называют ещё ложным сатанинским.
Это средних размеров гриб со шляпкой, имеющей длину в поперечнике от 5 до 10 см. У отдельных экземпляров она вырастает до 20 см. В молодости она имеет форму полукруга, в зрелом возрасте меняет её на выпуклую либо на выпукло-распростёртую, иногда с острыми краями.
Поверхность шляпки может быть окрашена в различные цвета, чаще всего с розоватыми или красноватыми оттенками. К концу жизни она темнеет.
Мякоть у волчьего боровика плотная. Окрашена в желтоватый цвет. При надавливании синеет. Вкус и запах практически незаметны.
Ножка вырастает до 4-8 см в высоту и 2-6 см в поперечнике. Имеет форму зауженного книзу цилиндра. Окрашена в жёлтый цвет с красными пятнами. У основания также красноватая. Как и мякоть, при надавливании синеет. Под шляпкой расположены трубочки жёлтого цвета.
Этот условно-съедобный гриб - обитатель лесов с преобладанием дубов в Израиле и странах Средиземноморья. Его плодоношение приходится на ноябрь - январь. Гриб предпочитает расти группами.
Важно! Для того чтобы избежать нежелательных последствий для желудочно-кишечного тракта, боровик волчий, как и все условно-съедобные грибы, перед употреблением следует отварить в течение 10-15 минут. Отвар для приготовления пищи не пригоден, его необходимо утилизировать.
Валуй (лат. Rússula foétens) причисляют к роду сыроежковых.
В народе его называют множеством имён: бычок, урюпка, кулачок, подтопольник, коровник и другими. Это некрупный гриб со средней величины шляпкой, которая достигает в диаметре максимального размера 15 см. Её поверхность окрашена в жёлтый цвет. Имеет форму шара. В зрелости меняет её на плоскую. Кожицу можно легко снять. Её поверхность покрыта слизью.
Мякоть легко крошится. Окрашена в белый цвет. В зрелом возрасте становится тёмной. Характеризуется жгучим вкусом и резким тошнотворным запахом.
Ножка имеет форму бочонка либо цилиндра длиной от 6 до 12 см и толщиной 3 см. По цвету белая, иногда пятнистая.
Валуй - пластинчатый гриб. Пластинки белые либо грязноватые, узкоприросшие.
Этот представитель грибного царства обитает в лесах с хвойными и лиственными деревьями на территории Евразии и Северной Америки. Может расти как поодиночке, так и группами. Сезон плодоношения приходится на июль - октябрь.
В пищу срезают лишь молодые экземпляры. Они подходят для маринования и соления с предварительным замачиванием либо варкой для избавления от горького вкуса.
Panéllus serótinus - так по-латински звучит название вёшенки осенней из рода панеллюсов.
Это шляпконожечный гриб с небольшим плодовым телом в форме лопасти. Размеры тела - 2-7 см в длину и 3-11 см в ширину. Поверхность его гладкая, покрывается слизью в сырую погоду. Может быть различных цветов с преобладанием зелёных, коричневых, бурых оттенков. В молодом возрасте имеет завёрнутые внутрь края.
Пластинки шляпки срастаются с расположенной сбоку короткой ножкой длиной от 1 до 3 см. Ножка окрашена в жёлтый цвет. Усыпана коричневыми чешуйками.
Мякоть белого либо кремового цвета с еле заметным запахом и вкусом с горчинкой.
Вешёнку осеннюю часто встречают жители Европы и Северной Америки на древесине лиственных деревьев. Период её плодоношения длительный - начинается в сентябре и оканчивается в декабре.
Для пищи пригодны лишь молодые экземпляры, поскольку зрелые слишком жёсткие. Во многих источниках гриб причисляют к несъедобным.
Научное название этого представителя семейства шампиньоновых - Calvatia gigantea. Также гриб известен под именами дождевик гигантский, лангермания гигантская. Представляет собой крупное плодовое тело в форме шара либо яйца диаметром 0,5 м. У молодых экземпляров оно белое, в дальнейшем желтеет.
К концу созревания становится бурым. По мере роста тело трескается и выпускает наружу глебу. Глеба окрашена в белый цвет. Позднее приобретает зеленоватый и синеватый оттенки. К концу жизни она становится коричневой с оливковым отливом.
Гигантский дождевик часто попадается на опушках лесов, в полях, садах, парках. В пищу употребляют лишь молодые экземпляры.
Горькушка (лат. Lactárius rúfus) принадлежит к семейству сыроежек. В молодом возрасте шляпки имеют форму колокольчиков. Со временем они распрямляются, становятся плоскими либо вдавленными, в форме воронки. По размеру шляпки достигают 4-10 см в диаметре. Их поверхность покрыта лёгким пушком. Окрашена в коричневый цвет с красноватым оттенком.
Знаете ли вы? Споры и плодовые тела головача гигантского применяют в народной и традиционной медицине (фунготерапии). Из него изготовлен антибиотик «Кальвацин», обладающий противоопухолевой активностью. Также в нём выявлены вещества, подавляющие туберкулёзную палочку.
Мякоть уплотнённая и легко крошащаяся. Запаха практически не имеет. Вкус у неё острый, перечный.
Ножка невысокая, достигает максимальной длины в 10 см. По цвету красная. По форме цилиндрическая. На неё заходят частые пластинки.
Горькушка встречается в компании с хвойниками и берёзами с лета по осень.
В кулинарии используется для засолки и маринования после предварительного вымачивания для устранения горечи.
Груздь настоящий (лат. Lactárius résimus) - представитель семейства сыроежковых. Имеет несколько синонимов как среди грибников, так и учёных - груздь белый, сырой, мокрый, правский, Agaricus resimus, Galorrheus resimus, Lactifluus resimus.
У этого гриба может вырастать крупная шляпка до 20 см. Однако чаще она средних размеров - от 5 до 15 см. В начале жизни имеет плоско-выпуклую форму, к концу плодоношения распрямляется и закручивается в воронку. Как можно понять из названия, поверхность её покрыта слизью. Кожица белая с желтоватым оттенком.
Мякоть плотная, не ломается. Окрашена в белый цвет. Имеет фруктовый аромат и едкий вкус.
Ножка у груздя невысокая - до 7 см. Вырастает в форме цилиндра белого либо слегка жёлтого цвета. Внутри пустая.
Под шляпкой расположены частые пластинки жёлтого либо кремового цвета.
Настоящий груздь чаще всего встречается в ассоциации с берёзой многочисленными группами с июля по сентябрь. Территория обитания - Беларусь, Россия.
В пищу употребляется лишь в странах постсоветского пространства - гриб используют для засолки после вымачивания на протяжении суток. В западных державах его причисляют к несъедобным.
Гриб со шляпкой, достигающей в диаметре от 6 до 30 см. Научное название - Lactárius controvérsus. Синонимы - груздь тополевый, белянка. После появления гриба шляпка имеет плоско-выпуклую форму, с углублением по центру и загнутыми книзу краями. По мере роста края становятся волнистыми.
Мякоть легко ломается, белого цвета. Имеет аромат фруктов и остроту во вкусе.
Максимальная длина ножки - 8 см. Внутренняя её часть плотная, окрашена в белый цвет, может иметь розовый оттенок. Сужается к основанию.
Груздь осиновый - нечастый гость в лесах, где много осин, ив, тополей, расположенных в умеренной климатической зоне. Сезон его плодоношения приходится на середину лета - середину осени.
Используется для засолки, жарки и варки.
Груздь чёрный или чернушка, цыган, свинорыл (лат. Lactárius nécator) попадается на хорошо освещённых участках смешанных лесов.
Это гриб с довольно крупной шляпкой, достигающей в поперечнике от 7 до 20 см. По форме она плоская, с загнутыми книзу краями. В дождливую пору её тёмно-оливковая поверхность покрывается слизью.
Мякоть плодового тела легко ломается, но при этом плотная. Белая, однако при надавливании может сереть. Аромат практически незаметен, вкус едкий.
Шляпка размещается на не слишком высокой ножке, длина которой может достигать до 8 см, а толщина - до 3 см. Её цвет гармонирует с цветом шляпки. Поверхность покрыта слизью.
Под шляпкой расположены частые, тонкие пластинки, которые заходят на ножку.
Плодоношение чёрного груздя приходится на июль - октябрь.
В кулинарии используется для засолки после вымачивания либо варки. Есть источники, которые утверждают, что этот гриб содержит мутаген некаторин и не может употребляться в пищу. Предполагают, что он ядовитый, при этом яд накапливается в организме на протяжении длительного времени. По данным других источников, токсичность некаторина не доказана.
Дубовик крапчатый (лат. Bolétus erýthropus) среди любителей «тихой охоты» известен ещё под несколькими названиями: дубовик зернистоногий, поддубовиковый, боровик зернистоногий, синяк.
Во взрослом виде шляпка этого представителя грибного царства может вырастать до 20 см в поперечнике. Она имеет форму полушария, подушки. Поверхность её бархатистая, иногда покрыта слизью. В цвете преобладают коричневые оттенки с добавлением бурого, оливкового, красного.
Мякоть плодового тела жёлтая, без запаха и вкуса. При разрезании либо надавливании синеет.
Ножка бывает довольно высокой - до 15 см. По толщине - до 4 см. Имеет форму цилиндра либо клубня, иногда бочки. По цвету жёлтая с красным. Усыпана красными чешуйками.
Гименофор трубчатый. Трубки окрашены в жёлтый либо зеленоватый цвет. При надавливании изменяют его на синий.
Дубовик крапчатый - обитатель лесов с лиственными и хвойными деревьями на территории Европы, Кавказа, Сибири. Сезон плодоношения длительный, приходится на май - октябрь.
Кулинары его отваривают, а затем готовят соусы либо гарниры. Дубовик пригоден для сушки.
Другое название этой лисички - вороночник рожковидный (лат. Craterellus cornucopioides).
Данный гриб имеет шляпконожечное строение. Достигает высоты 5-12 см. Шляпка трубко- или чашевидная с воронкой по центру и вывернутым наружу волнистым краем. Верхняя часть по цвету чёрная с бурым. В зрелости становится практически чёрной. Нижняя часть - серая с бурым.
Мякоть плодового тела хорошо крошится. У молодых лисичек тёмно-серого цвета, у зрелых - почти чёрная. Аромат и вкус слышны лишь после кулинарной обработки.
Ножка очень низкая, суженая книзу. Имеет такой же цвет, как и шляпка.
В разных источниках чёрную лисичку относят к микоризным грибам либо сапрофитам. Произрастает в лесах с лиственными или различными деревьями, встречается в горных местностях умеренных климатических зон Северного полушария.
Период плодоношения длится долго - с июля по октябрь.
В кулинарии используют лишь трубчатую воронку, ножка в пищу не пригодна. В Европе чёрную лисичку относят к деликатесным грибам. Её варят, жарят, тушат, сушат.
Перечный гриб (лат. Chalcíporus piperátus) известен ещё под двумя именами - маслёнок перечный, моховик перечный.
Это трубчатый представитель семейства Болетовых, рода хальципорус.
Шляпка у него некрупная - от 2 до 7 см в поперечнике. Чаще всего коричневая, однако может также отдавать красным, бурым. По форме округло-выпуклая. С возрастом переходит в плоскую. Гладкая бархатистая кожица крепко держится на поверхности.
Мякоть окрашена в жёлтый. По консистенции рыхлая. При сдавливании краснеет. Вкус у неё острый, как у перца. Аромат практически незаметен.
Трубчатый слой переходит на ножку. При надавливании трубки краснеют.
Ножка в форме зауженного книзу цилиндра, средняя по величине - 3-8 см в высоту и 0,3-1,5 см в ширину. Её цвет такой же, как у шляпки, либо несколько светлее.
Гриб образует ассоциацию с хвойниками. Растёт поодиночке или в малых группах в северной зоне с умеренными климатическими условиями. Грибники встречают его с середины лета по середину осени.
Большинство источников на грибную тему причисляют данный гриб к условно-съедобным, утверждая, что он годится для сушки, жарки, маринования и засолки. Однако есть мнение, что он содержит токсические вещества, которые накапливаются в организме и пагубно влияют на работу печени.
Рядовка бело-коричневая (лат. Tricholoma albobrunneum) появляется с коричневой либо бурой шляпкой в виде полушария диаметром от 4 до 10 см. По мере созревания шляпка распрямляется и становится распростёртой либо плоской. Поверхность её испещрена трещинками, напоминающими чешуйки. В период дождей покрывается слизью.
Важно! Так как грибы - это продукт, который тяжело переваривается пищеварительным трактом, то их не следует употреблять в вечернее время, особенно перед сном. Грибные блюда не дают детям до 5 лет.
Мякоть по консистенции плотная, белого цвета. Вкуса и запаха не имеет.
Ножка у большинства грибов вырастает на 3-7 см. У отдельных экземпляров может достигать 10 см. По форме похожа на цилиндр, зауженный книзу. Большая часть её гладкая, низ волокнистый. По цвету может быть различной - белой сверху и коричневой, бурой, красноватой снизу.
Под шляпкой расположены частые пластинки белого цвета. Иногда они покрыты красноватыми пятнышками.
Грибники чаще всего встречают бело-коричневую рядовку в группах. Плодовые тела появляются в августе - октябре. Ареал обитания - практически вся Евразия.
В кулинарии этот гриб считается универсальным. Требует предварительного отваривания.
Научное название этого гриба - Tricholomopsis rutilans. Иногда также встречается под названием опёнок жёлто-красный, рядовка краснеющая.
Как только эта рядовка появляется из-под земли, то шляпка у неё выпуклая. В процессе роста она распрямляется и достигает в поперечнике 7 см. Кожица у неё матовая, гладкая, жёлто-красного либо жёлто-оранжевого цвета. Густо усыпана чешуйками фиолетового либо бордового с коричневым цвета.
Мякоть плодового тела мясистая. Окрашена в жёлтый цвет. Вкус у неё ничем не примечателен. Запах - кисловатый.
Шляпку держит невысокая, тонкая ножка - 5-7 см в высоту и 1-1,5 см в ширину. По форме она в виде расширенного книзу цилиндра. У некоторых экземпляров изогнутая. По цвету жёлто-красная, с чешуйками.
Под нижней частью шляпки расположены жёлтые пластинки.
Этот представитель семейства рядовковых - редкий гость хвойных лесов. Является сапротрофом. Появляется на отмершей древесине с июля по октябрь.
У грибников рядовка жёлто-красная популярностью не пользуется. Многие считают её несъедобной. Те, кто употребляет в пищу, солят её и маринуют. Собирают лишь в молодом возрасте.
Знаете ли вы? В начале XXI века учёный из Университета Хоккайдо Тосиюки Накагаки проводил эксперимент, в ходе которого пытался выяснить, сможет ли жёлтый гриб отыскать кубик сахара в лабиринте. В результате он пришёл к выводу, что грибница может собирать данные об окружающей её среде, узнавать, где она находится, и передавать эту информацию «потомкам».
Свинуха, или рядовка гигантская (лат. Leucopaxillus giganteus) - это крупный гриб со шляпкой диаметром 10-30 см в виде воронки с волнистой окантовкой белого цвета.
Расположена шляпка на толстой ножке белого цвета - до 3,5 см в поперечнике. Она имеет форму цилиндра с бульбовидным основанием. Достигает высоты 4-7 см.
Мякоть белая, с мучнистым ароматом, безвкусная.
Под шляпкой расположены частые нисходящие пластинки. У молодых представителей они белые, у старых - кремовые.
Свинуха гигантская произрастает на территории России, на Кавказе. Растёт группами, может образовывать «ведьмины круги».
Кулинары используют её лишь в варёном либо солёном видах.
Серушку (лат. Lactárius flexuósus) причисляют к сыроежковым.
Это некрупный гриб со шляпкой, достигающей в поперечнике 5-10 см. У молодых представителей она выпуклая, в дальнейшем переходит в воронкообразную с загнутой окантовкой. Цвет её серый с розовым, фиолетовым либо коричневым отливом. На ней могут находиться тёмные концентрические круги.
У плодового тела плотная белая мякоть. Выделяет млечный сок. Запах с фруктовой ноткой.
Ножка окрашена в тон со шляпкой. Имеет высоту до 9 см и ширину до 2,5 см. По форме напоминает цилиндр. У молодых представителей она плотная, в старости становится полой.
Под шляпкой размещены нечастые пластинки жёлтого цвета. В начале жизни гриба они приросшие, затем нисходящие.
С июля и по октябрь серушка появляется поодиночке либо в группах в лесах, где преобладают осины, берёзы. Грибники также знают её под именами подорешница, подорожница, млечник серый, груздь серо-лиловый. Собирают для засолки.
Stropharia aeruginosa - мелкий гриб, имеющий шляпку в виде конуса величиной 3-8 см в поперечнике. Её поверхность окрашена в сине-зелёный цвет. Кожица влажная и скользкая. Усеяна охряными пятнами.
Мякоть имеет непривлекательный синий либо зелёный цвет, слабый запах и горьковатый вкус.
Ровная ножка вырастает до 12 см в высоту и до 2 см в ширину. Как и шляпка, она скользкая, мохнатая. На ней расположено белое кольцо.
Под шляпкой размещается пластинчатый гименофор. Пластинки расположены часто, приращены к ножке. Они окрашены в синие или фиолетовые оттенки.
Гриб можно встретить на пнях, в навозе, на почве, насыщенной гумусом. Он произрастает в лесах Евразии и Северной Америки.
Может употребляться в пищу в солёном и запечённом виде, однако считается невкусным.
Ещё один представитель условно-съедобных грибов - Russula rosacea. Он имеет выпуклую шляпку 10 см в поперечнике, окрашенную в ярко-красный цвет. По мере развития шляпка распрямляется и приобретает вначале вид полушария, а затем становится распростёртой, немного вдавленной по центру.
Со временем теряет она и свой яркий цвет, который переходит в блёклый. Под шляпкой находится гименофор в виде пластинок белого либо кремового цвета.
Мякоть красивой сыроежки белая и плотная. Запах у неё выраженный. Во вкусе присутствует горечь.
Ножка короткая - вырастает на максимальную высоту 4 см. У большинства грибов прямая, однако встречается и выгнутая. По цвету она белая, иногда может быть с розоватым отливом.
Эту сыроежку грибники в основном встречают в лесах с лиственными деревьями, но иногда и среди хвойных посадок. Период плодоношения приходится на лето и осень.
В кулинарии сыроежку красивую готовят лишь вместе с другими грибами либо подают её в маринаде из уксуса. Сама по себе она невкусная.
Этот гриб в энциклопедиях грибников можно встретить ещё под названием подгруздок чернеющий. По-латински его название звучит как Russula nigricans.
Это довольно крупная сыроежка со шляпкой, достигающей в поперечнике от 5 до 25 см. При появлении шляпка окрашена в белый цвет, однако в дальнейшем сереет и чернеет.
Мякоть у плодового тела легко ломается, однако плотная по консистенции. По цвету белая. При разрезе розовеет. По вкусу приятная, но с лёгкой горчинкой. Аромат также приятный, хотя и легко уловимый.
Ножка вырастает до 10 см. По форме она напоминает цилиндр. По цвету коричневая.
Гименофор у этой сыроежки пластинчатый. Пластинки редкие, белого цвета, со временем серые. Были замечены экземпляры и с чёрными пластинками.
Попадается в местностях с умеренными климатическими условиями и в западной части Сибири. Плодоношение начинается летом и продолжается до морозов.
В пищу пригодны лишь молодые представители. Их кушают варёными и солёными.
Morchella conica - интересный по внешнему виду гриб, имеющий шляпконожечную форму. Шляпка у него складчатая, ячеистая, высотой до 9 см в виде длинного конуса бурого цвета с жёлтым либо чёрным оттенком. Внутренность у неё пустая.
Ножка в форме цилиндра, высотой 2-4 см, полая. Поверхность усыпана бороздками. По цвету белая, жёлтая, серая, коричневатая.
Мякоть очень хрупкая. Может быть белого либо кремового цвета. Безвкусная и без запаха.
Сморчок конический относится к весенним сапрофитам. Период плодоношения приходится на апрель - июнь. Попадается довольно редко. Места обитания - леса, парки, сады.
Кулинары его варят, жарят и сушат после предварительной термической обработки.
Этот гриб, как и предыдущий, имеет шляпконожечное плодовое тело со свободно сидящей на ножке колпачковидной шляпкой.
По величине шляпка маленькая - до 5 см в высоту и до 4 см в поперечнике. Её цвет зависит от того, где гриб растёт и на какой стадии развития он находится. Она может быть коричневой, бурой, жёлтой, охристой. Поверхность у неё складчатая.
Мякоть легко ломается. Не обладает особым вкусом. Имеет запах сырости.
Ножка длиной до 11-15 см. В молодости она белая с желтоватым оттенком и ватообразная, в зрелости - охряная и полая.
Места обитания - страны с умеренным климатом в Северном полушарии. Гриб предпочитает лиственные и смешанные леса, участки возле воды. Грибникам попадаются большие группы сморчковых шапочек, насчитывающие по 50-70 экземпляров. Сезон плодоношения - апрель и май.
В некоторых источниках утверждается, что этот гриб несъедобен и способен вызывать отравления. Однако чаще его относят к условно-съедобным, давая рекомендации по предварительной термической обработке.
Сначала они напоминают жёлтые или оранжевые капли. По мере развития становятся похожими на ухо - несколько псевдошляпок величиной 10-40 см в форме вееров срастаются между собой. Весить данная «конструкция» может до 10 кг.
Мякоть у них сочная, мягкая, ломкая, с не слишком выразительным запахом и кисловатым вкусом. По цвету белая.
Гименофор у этого трутовика в виде трубочек жёлтого цвета длиной по 0,2-0,4 см.
Варить этот гриб стоит около 40 минут. Для еды пригодны лишь свежие экземпляры. Их жарят, варят, маринуют, солят.
Трутовик чешуйчатый (лат. Polýporus squamósus) хорошо известен грибникам из-за своей широкой распространённости. Плодовые тела располагаются невысоко на деревьях. Сначала имеют форму почки, затем - распростёртую. В поперечнике достигают 30 см. Они окрашены в жёлтый либо серый цвет. Поверхность усеяна тёмными коричневыми чешуйками.
Трутовик имеет мягкую по консистенции мякоть, которая у зрелых экземпляров становится жёсткой и губчатой.
Ножка у гриба длиной до 10 см и толщиной до 4 см. Цвет её белый, у основания - бурый с чёрным.
Трутовик попадается на территории Европы и США. Чаще всего растёт в весенний период на стволах слабых деревьев, однако может также встречаться летом и осенью.
В пищу употребляется лишь в молодом возрасте. Его можно кушать после отваривания, в солёном и маринованном виде.
Entoloma clypeatum вначале появляется со шляпкой в виде колокольчика, которая со временем меняется на выпукло-вогнутую с неровными краями.
Цвет её также со временем изменяется - вначале он белый с серым, затем становится бежевым или серым с бурым, а в конце жизни - серо-коричневым.
Под шляпкой расположены широкие и редкие розовые пластинки, которые прикрепляются к средней высоты ножке (до 10 см) белого, розового или серого цвета со светлым основанием.
Мякоть у энтоломы может быть плотной либо мягкой по консистенции. У неё мучнистый вкус и аромат. По цвету она белая.
Грибники, как правило, встречают этот гриб растущим в группах. Он обитает в лесах, может произрастать во фруктовых садах. Период плодоношения попадает на май - июль.
Энтолому как условно-съедобный гриб с посредственными вкусовыми качествами используют в кулинарии для жарки, варки, маринования и засолки. В Европе есть страны, где она считается хорошим грибом.
Итак, мы рассмотрели лишь некоторые условно-съедобные грибы. На самом деле, их намного больше. Все их объединяет одно - перед употреблением их следует отварить, для того чтобы убрать неприятные вкус и запах и чтобы не было неприятных сюрпризов со стороны ЖКТ.
Видео: съедобные грибы
Была ли эта статья полезна?
Спасибо за Ваше мнение!
Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!
Вы можете посоветовать статью своим друзьям!
Вы можете посоветовать статью своим друзьям!
19
раз уже
помогла
Оказавшись в лесу даже в самый неурожайный грибной год, отдельные любители тихой охоты совершенно не заслуженно обходят стороной условно съедобные грибы. Причина – обычное незнание и чрезмерная осторожность. Разумная осмотрительность похвальна, это главное достоинство грибника, позволяющее избежать больших неприятностей. Если же она дополняется личным или коллективным опытом – в корзинке и на столе всегда присутствуют лучшие дары леса. Грибы, называемые условно съедобными, часто по вкусу не хуже, а иногда лучше, чем съедобные. Главное – располагать информацией, где их найти, как распознать и правильно приготовить.
Съедобные или несъедобные?
Отчего эти грибы так странно называются? Малоопытные грибники часто даже не пытаются собирать их, боясь отравиться. На самом деле все гораздо проще и безопаснее. Условная съедобность обозначает, что они пригодны в пищу при выполнении определенных условий:
- тепловая обработка – слабые яды, присутствующие в отдельных сырых грибах, исчезают от воздействия высоких температур;
- предварительное отваривание в воде – вредные вещества полностью растворяются, грибы после промывания готовы к дальнейшей кулинарной обработке, только не пытайтесь использовать оставшуюся от отваривания воду для приготовления супов и бульонов, это опасно для здоровья;
- вымачивание – после 3–4 процедур со сливанием воды горечь Млечников полностью уходит;
- засушивание – спустя 2–3 месяца после начала сушки слаботоксичные вещества разрушаются и окончательно улетучиваются;
- употребление в пищу без алкоголя – есть отдельные разновидности, способные вызвать отравление только в соединении со спиртным.
Хорошо знакомые и любимые грибы
Не обделяйте вниманием эти замечательные дары леса. Условно съедобные грибы названия известны всем, они вовсе не незнакомцы. Многие грибники годами собирают их, даже не догадываясь, к какой категории они относятся. Достаточно взглянуть на список в энциклопедии, чтобы узнать старых знакомцев, любимых и вкусных.
Сморчки растут на полянах и опушках. Они часто встречаются на местах лесных пожарищ. Вполне съедобны после получасового отваривания, из них готовят какие угодно грибные блюда. В США Сморчки называют Королевским грибом, существует даже клуб их любителей.
Строчки имеют поверхностное сходство со Сморчками, но это совершенно разные виды. Растущие в наших лесах Строчки менее токсичны, чем обитающие в Западной Европе. Прежде чем приготовить жаркое или суп из этих грибов, их хорошо вываривают в нескольких водах или сушат не менее полугода.
В Млечниках токсины полностью отсутствуют, но употреблять в сыром виде их невозможно из-за сильной горечи. Поэтому их иногда относят к несъедобным грибам . Обычно их замачивают на несколько суток, воду периодически сливают и заменяют на чистую. Особыми вкусовыми качествами Млечники не отличаются, наилучшее применение для них – засолка или маринование.
Дружные семейки Рядовок заселяют лесные поляны даже в самые малоурожайные грибные годы. У условно съедобных Красных и Фиолетовых их видов не очень приятный запах и довольно средний вкус. Это компенсируется многочисленностью. После предварительного получасового отваривания их маринуют, варят, жарят, солят.
Золотое правило грибника – осторожность
Если в корзинке оказался условно съедобный гриб, сравните его с фотографией на сайте и внимательно ознакомьтесь с его описанием. В этой категории собрались очень вкусные и полезные дары природы, но метод, благодаря которому они становятся полностью годными в пищу, для каждой разновидности свой. Для облегчения распознавания добычи, оказавшейся в вашей корзине, все сведения об условно съедобных грибах сосредоточены в одном месте. Чтобы они всегда находились под рукой, в нашей энциклопедии создан отдельный раздел. Здесь есть все условно съедобные грибы названия, подкрепленные фотографиями и подробными описаниями.
Соблюдайте главное правило грибника – собирайте только хорошо знакомые грибы. Если находка кажется известной, но вызывает смутные сомнения, изучите ее фото и описание. При малейших отличиях и несовпадениях с оригиналом немедленно выбрасывайте незнакомца. Даже опытные грибники иногда попадаются на уловки ядовитых Бледных поганок , Каштановых зонтиков, Ложноопят , маскирующихся под съедобные грибы фото и название, подробные характеристики представлены на нашем сайте.
Лесные территории России очень богаты грибами, и жители не упускают возможности воспользоваться таким даром природы. По традиции их жарят, маринуют или сушат. Но опасность заключается в том, что многие ядовитые видs умело маскируются под съедобные грибы. Вот почему важно знать характерные признаки разрешенных к употреблению в пищу разновидностей.
Грибы – не только вкусная, но и очень полезная пища. В них содержатся такие вещества, как соли, гликоген, углеводы, а также витамины групп A, B, C, D. Если грибы молодые, то в их составе также немало микроэлементов: кальций, цинк, железо, йод. Их прием благоприятно воздействует на обменные процессы организма, повышение аппетита, работу нервной системы и желудочно-кишечного тракта.
На самом деле нет точных критериев, по которым можно различить безопасные грибы от ядовитых. Помочь в этом деле могут только имеющиеся знания о внешнем виде, признаках и названиях каждого вида.
Характерные признаки съедобных грибов
Общие критерии съедобных грибов включают в себя:
- Отсутствие резкого горького запаха и вкуса;
- Для них не характерны очень яркие и броские окраски;
- Обычно внутренняя мякоть светлая;
- Чаще всего не имеют кольца на ножке.
Но все эти признаки являются лишь усредненными, и могут иметь исключения. Например, один из самых ядовитых представителей белая поганка также совсем не имеет резкого запаха и мякоть ее светлая.
Еще одним важным моментом в этом вопросе является территория произрастания. Обычно съедобные виды растут вдали от их опасных двойников. Поэтому проверенное место сбора урожая может значительно снизить риск нарваться на ядовитые грибы.
Распространенные заблуждения
В народе существует множество примет и нестандартных способов определения безопасности грибов. Вот наиболее распространенные заблуждения:
- Серебряная ложка. Считается, что она должна темнеть при контакте с несъедобным грибом;
- Лук и чеснок. Их добавляют к отвару грибов и, если они темнеют, значит, в кастрюле присутствует ядовитый вид. Это неправда;
- Молоко. Некоторые люди считают, что при опускании опасного для человека гриба в молоко, оно обязательно скиснет. Очередной миф;
- Черви и личинки. Если они поедают определенные виды грибов, значит, они являются съедобными. Но на самом деле, некоторые съедобные для червей виды могут навредить здоровью человека.
И еще один распространенный миф гласит, что все молодые грибы пригодны к употреблению. Но и это не является правдой. Многие виды опасны в любом возрасте.
Расширенный перечень съедобных грибов и их описание
Для того чтобы указать названия всех съедобных грибов и дать им описания, понадобится целая книга, так как их разновидностей огромное множество. Но чаще всего люди останавливают свой выбор на наиболее известных, уже заслуживших доверие видах, оставляя сомнительных представителей профессиональным грибникам.
Он также известен под название «боровик». Этот гриб заслужил популярность за счет своей питательности и ароматного вкуса. Он подходит для любого вида обработки: жарки, отваривания, сушки, засолки.
Белый гриб характеризуется толстой светлой ножкой и крупной трубчатой шляпкой, чей диаметр может достигать 20 см. Чаще всего она имеет коричневый, бурый или красный цвет. При этом он совсем неоднородный: край обычно светлее, чем центр. Нижняя часть шляпки с возрастом гриба меняет цвет с белого на желто-зеленый. На ножке можно разглядеть сетчатый рисунок.
Внутренняя мякоть плотной консистенции и вкус ее напоминает орех. При разрезании окраска ее не изменяется.
Рыжик
Очень калорийный и питательный вид. Отлично подходит для маринования и засолки. Можно использовать и другие виды обработки, но лучше не сушить его. Характеризуется высокой степенью усвояемости.
Главной особенностью рыжиков является их ярко оранжевый цвет. Причем цвет характерен всем частям гриба: ножке, шляпке и даже мякоти. Шляпка пластинчитая и в центре имеет углубление. Цвет не однородный: рыжина разбавлена темно-серыми пятнами. Пластины частые. Если разрезать гриб, то мякоть меняет цвет на зеленый или бурый.
Подберезовик
Распространенный вид, который, как видно по названию предпочитает произрастать рядом со скоплением берез. Идеален в жаренном или отварном виде.
Подберезовик обладает цилиндрической светлой ножкой, покрытой темными чешуйками. На ощупь она достаточно волокнистая. Внутри светлая мякоть плотной консистенции. При разрезе может слегка розоветь. Шляпка небольшая, похожа на подушечку серого или буро-коричневого цвета. Внизу расположены белые трубочки.
Подосиновик
Любимый многими питательный гриб, произрастающий в умеренных поясах.
Узнать его достаточно не сложно: толстенькая ножка расширяется к низу и покрыта множеством мелких чешуек. Шляпка полушаровидная, но со временем приобретает более плоскую форму. Она может иметь красно-коричневый или бело-коричневый цвета. Нижние трубочки приближены к грязно-серому оттенку. При разрезе внутренняя мякоть меняет цвет. Она может становиться синей, черной фиолетовой или красной.
Маслята
Небольшие грибы, которые чаще всего идут для маринования. Произрастают в северном полушарии.
Шляпка у них обычно гладкая и в редких случаях волокнистая. Сверху она покрыта слизистой пленкой, поэтому на ощупь может показаться клейкой. Ножка также преимущественно гладкая, иногда имеет кольцо.
Этот вид обязательно требует предварительной чистки перед приготовлением, но кожица обычно легко снимается.
Лисички
Одни их самых ранних весенних представителей грибов. Растут целыми семействами.
Шляпка не стандартного вида. Изначально она плоская, но с течением времени она обретает форму воронки с углублением по центру. Все части гриба окрашены в светло-оранжевый цвет. Белая мякоть плотная по консистенции, приятная на вкус, но совсем не питательна.
Моховик
Вкусный гриб, который можно встретить в умеренных широтах. Наиболее распространенными его видами являются:
- Зеленый. Характеризуется серо-оливковой шляпкой, желтой волокнистой ножкой и плотной светлой мякотью;
- Болотный. Похож на подберезовик. Цвет преимущественно желтый. При разрезе мякоть синеет;
- Желто-бурый. Желтая шляпка с возрастом принимает красноватый оттенок. Ножка также желтая, но у основания имеет более темный цвет.
Подходит для всех видов приготовления и обработки.
Сыроежки
Достаточно крупные грибы, произрастающие на территории Сибири, Дальнего Востока и европейской части Российской Федерации.
Шляпки могут иметь различные цвета: желтый, красный, зеленый и даже синий. Считается, что лучше всего употреблять в пищу представителей с наименьшим количеством красного пигмента. Сама шляпка округлая с небольшим углублением в центре. Пластинки обычно белые, желтые или бежевые. Кожица на шляпке может легко сниматься или сходить только по краю. Ножка не высокая, преимущественно белого цвета.
Опята
Популярные съедобные грибы, растущие большими группами. Предпочитают расти на стволах деревьев и пнях.
Шляпки у них обычно не большие, их диаметр достигает 13 см. По цвету они могут быть желтыми, серо-желтыми, бежево-коричневыми. По форме чаще всего плоские, но у некоторых видов бывают шаровидными. Ножка упругая, цилиндрическая, иногда имеет кольцо.
Дождевик
Данный вид предпочитает хвойные и лиственные леса.
Тело гриба отличается белым или серо-белым цветом, иногда покрыто маленькими иголочками. В высоту может достигать 10 см. Внутренняя мякоть изначально белая, но со временем начинает темнеть. Обладает выраженным приятным ароматом. Если мякоть гриба уже потемнела, то не стоит употреблять его в пищу.
Рядовка
Обладает мясистой выпуклой шляпкой с гладкой поверхностью. Внутренняя мякоть более плотная с выраженным запахом. Ножка цилиндрической формы, к низу расширяется. В высоты она достигает 8 см. Цвет гриба зависимости от вида может быть фиолетовым, коричневым, серо-бурым, пепельным и иногда лиловым.
Узнать его можно по подушковидной шляпке коричневого или бурого цвета. На ощупь поверхность слегка шероховатая. Нижние трубочки имеют желтый оттенок, который при надавливании переходит в синий. То же самое происходит и с мякотью. Ножка цилиндрическая неоднородной окраски: сверху – темнее, снизу – светлее.
Дубовик
Трубчатый съедобный гриб, произрастающий в негустых лесах.
Шляпка достаточно крупная, вырастает до 20 см в диаметре. По структуре и форме она мясистая и полушаровидная. Цвет обычно темно-коричневый или желтый. Внутренняя мякоть лимонного цвета, но при разрезе значительно синеет. Высокая ножка толстая, цилиндрическая, желтого цвета. К низу обычно имеет более темный окрас.
Вешенки
Характеризуется воронкообразной формой шляпки, диаметром до 23 см. Цвет в зависимости от вида может быть светлым, ближе к белому, и серым. Поверхность на ощупь слегка матовая, края очень тонкие. Светлые ножки у вешенок очень короткие, редко достигают 2,5 см. Мякоть мясистая, светлая, с приятным ароматом. Пластинки широкие, цвет их может варьироваться от белого до серого.
Шампиньоны
Очень популярные съедобные грибы за счет своего приятного вкуса и высокой питательности. Их описание и характеристики знакомы не только грибникам.
Эти грибы знакомы всем своим белым цветом с легким сероватым оттенком. Шляпка шаровидная с загнутой вниз кромкой. Ножка не высокая, плотная по структуре.
Чаще всего используются для приготовления блюд, а вот для засолки применяются крайне редко.
Условно-съедобные грибы
Съедобность грибов в лесу может быть условной. Это значит, что употреблять в пищу такие виды можно только после определенного вида обработки. В противном случае они могут нанести вред здоровью человека.
Обработка подразумевает под собой термический процесс. Но если некоторые виды необходимо отваривать несколько раз, то для других достаточно вымачивание в воде и обжарка.
К таким представителям условно-съедобных грибов можно отнести: груздь настоящий, зеленая рядовка, фиолетовый паутинник, зимний опенок, чешуйчатка обыкновенная.